FUME DES GOURMETS

C'est le genre d'atelier avec un magasin attenant que l'on s'attendrait à voir plutôt au Québec, le long du Saint-Laurent ou au bord de la Baltique. Pourtant, c'est un fait : un fumoir à poissons sera présent sur le salon des vins de Vienne.

A l'origine de ce fumoir artisanal : un Viennois de 52 ans qui vient d'opérer une reconversion spectaculaire.

Il était le dirigeant d'une entreprise lyonnaise spécialisée dans l'agencement de magasins. Il se passionne désormais dans la fabrication et le commerce de poissons fumés au bois de hêtre.

Dans son atelier très high tech et tout vitré, installé à Vienne, il fume, non seulement le saumon, mais aussi la truite, l'omble chevalier, le maquereau, les coquilles Saint-Jacques et bientôt l'anguille ou le thon, voire encore l'espadon... Des produits vendus dans le magasin attenant et que l'on trouvera dans le salon pour la première fois.

Marc Foulon a eu l'idée de cette reconversion en se retrouvant un jour en montagne dans un chalet à côté duquel se trouvait un fumoir artisanal. Il a sympathisé avec son propriétaire, s'est intéressé au processus. Et s'est dit que c'était une reconversion idéale dans la mesure où de tels fumoirs artisanaux dans la région Rhône-Alpes se comptent sur les doigts d'une main, pas plus.

« Je sale mes poissons avec du sel de Guérande et je les fume ensuite à froid, à 23 degrés au bois de hêtre, un processus qui dure une journée et qui se prolonge par une phase de maturation... », décrit-il. Rien à voir avec les saumons fumés bas de gamme des grandes surfaces, surtout produits à partir de saumure...

Il va également chercher ses saumons en Irlande et en Ecosse, réputés pour produire les plus beaux spécimens ; les truites, elles, proviennent d'un élevage isérois...

 Stand « Fumé des Gourmets », salon Intervins