Le foie gras poêlé de Davy Tissot

 Tranche de foie gras de canard poêlée,
mousseline de panais,
Jus au vinaigre de myrtille de la maison Montijotteno

Les étapes de la recette pour la cuisson du foie gras en vidéo

Recette pour 4 personnes

• Tranche de foie gras. 4 tranches de 60 gr
• Coing Poche au sirop. 4 beaux quartiers
• Brunoise de coing. 40 gr
• Myrtille 40 gr
• Vinaigre de myrtille 30 gr
• Jus veau 10 gr
• Panais
• Pousse de pissenlit
• Beurre 20 gr
• Ail, thym

Préparation

Dans une poêle, les quartiers de coing et la brunoise sont réservés au chaud. Dans la même poêle, ajouter les myrtilles, les assaisonner sel et poivre. Déglacer au vinaigre de myrtilles et ajouter le jus de veau. Décanter les myrtilles et faire réduire le jus pour avoir une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Mousseline de panais :

Eplucher les panais, les couper en dés et les cuire dans du lait de la crème. Sel et poivre. Après cuisson, les mixer au robot pour obtenir une mousseline très légère et réserver. Cuisson du foie gras poêlé :

Dans une poêle mettre du beurre, de l’huile, de l’ail et du thym. Faire mousser et déposer les tranches de foie gras. Les cuire par saturation puis les poser sur un papier absorbant.

Dressage :

Dans une assiette, disposer la mousseline de pavais, les quartiers de coings, la brunoise et les myrtilles. Poser le foie gras et ajouter de la fleur de sel. Servir la sauce en saucière.

Les secrets de Davy Tissot pour son foie gras poêlé

Davy Tyssot, MOF 2004, nous partage ses trucs et astuces pour un bon foi gras poêlé. A suivre … 

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