En ouvrant « l’Atelier S » à Lyon, le charcutier Sibilia veut renouveler l’image de la charcuterie, via le snacking

Ce n’est peut-être pas une chose à dire à Lyon où la charcuterie se taille la part du lion dans la gastronomie locale, mais les chiffres sont là.

La Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viande constate chaque année que la vente de charcuterie en grande surface ne cesse de chuter : elle a baissé, par exemple de 4 % en 2017. Un phénomène continu.

La charcuterie n’a en apparence plus le vent en poupe, au plan industriel, du moins.

Pourtant, un charcutier comme Sibilia à Lyon, ne cesse de voir, lui, ses ventes croître régulièrement. « Depuis huit ans que j’ai repris Sibilia, notre chiffre d’affaires a grimpé de 50 % », assure ainsi Bruno Bluntzer celui qui a succédé à Colette Sibilia. Le chiffre d’affaires de la maison tourne ainsi aujourd’hui autour de 4 millions d’euros, avec trois sites et vingt-cinq salariés, désormais.

Par quel miracle alors ?

Son patron Bruno Bluntzer ne cesse de réinventer la charcuterie pour la remettre au gout du jour. Il ne croit pas trop au bio, mais à la proximité avec des producteurs de la région et à des produits artisanaux où sont proscrits par exemple pour une grande part les nitrites et les polyphosphates. Il utilise comme conservateur « une sauce à cuire, en clean label », explique-t-il.

Une nouvelle boutique de 120 m2

Dans cet esprit d’artisanat de proximité, ledit Bruno Bluntzer vient ainsi d’ouvrir une nouvelle boutique de 120 mètres carrés dans le 3ème arrondissement de Lyon, à l’angle de l’avenue de Saxe et du cours Lafayette.

En fait, corrige-t-il aussitôt, il s’agit plutôt d’un atelier comme le signale le nom du nouvel établissement, « L’Atelier « S », « S » comme Sibilia, bien sûr.

C’est un atelier où l’on conçoit en permanence des produits que l’on peut acheter en continu toute la journée : dans lequel il est possible de retrouver des plats à emporter et une importante offre de snacking. Que de la vente à emporter : on ne peut pas en revanche y manger.

Cette charcuterie new look qui veut casser les codes a été imaginée en collaboration avec l’architecte d’intérieur Johany Sapet.

On y trouve une cuisine ouverte où se côtoient des vitrines réfrigérées.

Les murs sont recouverts de marbre blanc et de faïences rouges, le plafond garni de saucissons suspendus . On y trouve également un séchoir.

C’est dans ce cadre que l’on peut trouver des sandwiches au jambon, à la rosette, au jésus ou au jambon truffé réalisés à la demande, un hot dog d’andouillette, gaufres salées, salades, hamburger lyonnais au saucisson, saucissons secs, etc.

Un livre de recettes à la lyonnaise

Sont aussi proposés à la vente certains produits phares de la Maison Sibilia tels que les pâtés en croûte au mètre, les terrines à la tranche, les saucissons à cuire pur porc nature, pistachés avec
ou sans truffes, etc.

Produits artisanaux et proximité, la nouvelle martingale gagnante qui redonne ses lettres de noblesse à la charcuterie.

A la manière d’un manifeste, Bruno Bluntzer entend aller encore plus loin en sortant cette semaine chez Hachette un livre rassemblant 80 recettes de charcuteries lyonnaises. Qui sonne comme le signal d’un renouveau ?

-« Atelier S » 49 avenue du Maréchal de Saxe, 69 003 Lyon. Ouvert du lundi au vendredi de 10 à 20 heures.