Charcuterie lyonnaise : une nouvelle ère

Un livre de recettes à la lyonnaise

Alors, Jambon poêlé et sa sauce miel-citron, Blanquette cochonne, Pork Burger ou encore Hot-dog d’andouillette… Voilà quelques exemples de recettes qu’on trouve dans le livre de Bruno Bluntzer intitulé  » la charcuterie lyonnaise : 80 recettes pour la cuisiner ». La présentation officielle de l’ouvrage a eu lieu le 17 octobre dernier à «  l’atelier « S », au 49 avenue du Maréchal de Saxe, dans le 3e arrondissement de Lyon.

Des produits emblématiques de la charcuterie lyonnaise sont mis en vedette dans le livre. Ainsi, jambon blanc, jambon cru, viande de porc, saucisson à cuire, andouillettes…  Tous ces produits sont rendus accessibles dans leur cuisson.  » J’ai mis mon côté cuisinier. Parfois, on a des recettes qui sont hyper compliquées. Le but est vraiment d’être le plus proche possible du grand public, de la clientèle, et même des enfants. Bref, c’est vraiment de toucher tout le monde » explique Bruno Bluntzer.

De plus, la rosette, le saucisson, mais aussi le jésus, des symboles de la charcuterie que l’auteur ne cesse de réinventer.  » On a travaillé le livre par rapport à ces produits. Par exemple le pâté de croûte, on peut la manger avec un cornichon et une salade, mais il peut aussi se décliner différemment… l’intérêt du livre, c’est de montrer qu’on peut faire de choses un peu différemment tout en gardant l’authenticité des produits » détaille-t-il.

Une vitrine de la charcuterie lyonnaise

Aussi, moderniser tout en gardant le côté classique de la charcuterie, voilà ce que veut transmettre Bruno Bluntzer dans son livre. En utilisant des produits artisanaux et de proximité, il apporte une nouvelle vision de la cuisine. » L’intérêt est de faire partager la passion, de faire perdurer la Maison et en même temps, de créer des choses un peu différemment, d’être copié et se faire plaisir » confie-t-il. Et l’objectif, être le plus inventif.

Pour cela, l’ancien cuisinier ne croit pas au bio, mais au petit éleveur de la région et à des produits artisanaux. Des produits qui proscrivent pour une grande part, les nitrites et les polyphosphates. La maison s’est mis au  » clean label. »

En effet, la charcuterie fait partie intégrante de l’identité lyonnaise. Elle constitue tout comme les abats, une grande partie de son patrimoine culinaire. Le cochon et le boeuf y sont travaillés. Et la Maison Sibilia perpétue cette tradition depuis sa création en 1922. En ouvrant « l’Atelier S » à Lyon, le charcutier Sibilia veut renouveler l’image de la charcuterie. Surtout quand on sait qu’à Lyon, la charcuterie se taille la part du lion dans la gastronomie locale.