Il a fallu attendre…16 ans : Xavier Sacriste, chef formateur à l’Institut Lyfe d’Ecully, champion du monde de la boulangerie, fêté par des centaines d’élèves

Une haie d’honneur de plus de deux cents mètres constituée de centaines d’élèves agitant des drapeaux tricolores et applaudissant à tout rompre : telle est l’accueil surprise qui a été réservé jeudi 15 février à Xavier Sacriste sur le campus de l’Institut Lyfe (ex-Institut Paul Bocuse) à Ecully.

Ce chef formateur de boulangerie à l’Institut Lyfe a réalisé un véritable exploit, il est vrai passé un peu inaperçu, mais pas pour l’école dont il est issu : il est le premier français depuis…16 ans, à remporter ce trophée, d’ordinaire trusté par des Asiatiques, Japonais, Coréens ou Chinois. Un comble au pays de la baguette de pain, par ailleurs classée au patrimoine mondial de l’Unesco !

Ce trophée qu’il a remporté lors du salon Sirha-Europain Porte de Versailles à Paris, l’équipe de France qu’il menait, a cette fois, triomphé de la Corée du Sud, 2ème et du Japon, 3ème.

Xavier Sacriste, ce chef formateur de 36 ans qui faisait notamment équipe avec Franck Fortier, boulanger-conseil des Minoteries du Château d’Ernée (Mayenne) et Fabien Nolay, formateur à l’école de boulangerie-pâtisserie de Paris a été fêté sur un podium installé ensuite à l’Institut Lyfe, en présence de Sébastien Michel, maire d’Ecully et de représentants de la Région et de la préfecture.

« Ce trophée réaffirme le statut de la France comme leader mondial de la boulangerie… Derrière ce trophée, il y a quatre ans de travail pour Xavier, toujours appliqué, rigoureux, d’une grande humilité : ce trophée restera ancré dans l’histoire de notre Ecole. L’exemplarité joue un rôle crucial dans l’apprentissage ! », lança à cette occasion Dominique Giraudier, directeur général de l’Institut.

Passé par Pic, Robuchon, Darroze…

Ce trophée qui en un peu plus de trente ans d’existence (il a été créé en 1992) de la Coupe du monde de la boulangerie qui n’a été remporté que trois fois par la France (!) vient récompenser une carrière déjà longue, commencée à l’âge de 16 ans, pour le boulanger lyonnais, formé à l’école Ferrandi à Paris et passé par des adresses aussi prestigieuses que Pic, Robuchon ou encore Darroze…

Pour comprendre son exploit, mais aussi celui de l’équipe qui l’accompagnait et qu’il a largement associé à son succès, il faut savoir qu’il y avait pas moins de quatre épreuves lors de ce Mondial de la boulangerie : non seulement il fallait bien sûr confectionner un pain, de la viennoiserie, du snacking, mais encore faire œuvre artistique avec en l’occurrence la constitution d’un escrimeur uniquement à l’aide d’eau et de farine ! Un clin d’œil aux futurs JO de Paris (photo ci-dessous).

Bref, pour une profession actuellement chahutée en France, ce titre de champion du monde, c’est comme du pain bénit : « Nos efforts ont payé. J’espère qu’il va ramener de la visibilité et inciter les jeunes à rejoindre la filière », explique Xavier Sacriste.

C’est également une forme d’affirmation de l’excellence pour l’Institut Lyfe, après Davy Tissot, le chef du restaurant d’application de l’Institut (une étoile au Michelin), vainqueur du Bocuse d’or 2021, c’est donc le deuxième trophée mondial rapporté par des formateurs de cet Institut.

Bientôt un « Centre National d’Excellence de la Gastronomie »

De bon augure par ailleurs pour le futur « Centre National d’excellence de la Gastronomie » destiné à la préparation des équipes participant aux grands concours culinaires dont l’implantation pourrait se partager entre la Haute-Savoie et l’Institut Lyfe d’Ecully. Son budget a été dévoilé à cette occasion : 9 millions d’euros émanant de l’Etat et 15 millions de la Région. La convention définitive devrait être signée au cours du mois de mars prochain…