Au Sirha où Davy Tissot remporte le Bocuse d’or, Emmanuel Macron annonce la création d’un “centre d’excellence de la gastronomie française” à Lyon

Pas moins de vingt-quatre concours culinaires ont parsemé les cinq jours du Sirha qui a fermé ses portes dans la soirée du lundi 27 septembre après le feux d’artifice du Bocuse d’or.

On attendait la France dans le plus prestigieux d’entre eux au retentissement international avec le Lyonnais Davy Tissot. Un chef Meilleur Ouvrier de France (MOF) qui pour l’Institut Paul Bocuse dirige le restaurant d’application “Les saisons” à Dardilly.

Il se devait de concrétiser à la première place du podium après deux ans d’entrainements acharnés et une mobilisation de tous les instants de la Team France qui l’entourait.

En exhibant bien haut la statue en or de Paul Bocuse après une journée à la fois excitante et éprouvante car il a passé 5 h 35 derrière ses fourneaux (*) ; et ce, devant un public déchaîné, digne des matches de l’OL, il a rempli son contrat et ramène le Bocuse d’or à la maison après de nombreuses années de disette.

Il l’a emporté face à vingt-et-une nations lors de ces véritables Jeux Olympiques de la gastronomie.

Le Bocuse de Bronze et un chèque de 10 000 euros ont été attribués à la Norvège. Et c’est le Danemark qui remporte le Bocuse d’Argent et le chèque de 15 000 euros qui l’accompagne. Une nouvelle fois les Scandinaves ont brillé, mais pour une fois derrière l’Hexagone…

Le dernier Bocuse d’or avec un Français vainqueur datait de 2013 !

Un sacre qui s’est déroulé en présence, pour la première fois sur le Sihra, d’un président de la République, en l’occurrence Emmanuel Macron qui a consacré près de deux journées à la gastronomie et à la capitale de Gones.

Il n’est pas arrivé les mains vides : lors d’un grand dîner des chefs qui s’est déroulé dimanche soir en préfecture du Rhône, pour la plus grande satisfaction des chefs locaux comme Régis Marcon, Tabata Mey, Joseph Viola et bien d’autres qui en rêvaient depuis longtemps, Emmanuel Macron a annoncé la création d’un « centre d’excellence » de la gastronomie française qui devrait être situé en région lyonnaise, a-t-il précisé.

Son rôle : défendre et promouvoir les métiers de bouche dans les compétitions internationales.

Intervenant juste avant le « Dîner des grands chefs », le président a d’ailleurs comparé cette future structure aux centres d’entraînement du football de Clairefontaine et du rugby de Marcoussis, où se retrouvent les équipes nationales avant les grandes compétitions.

« Je vais mettre d’accord les amateurs de rugby et les amateurs de football, c’est le Marcoussis de la cuisine et des métiers de la table, ou le Clairefontaine de ces métiers », a ainsi lancé Emmanuel Macron face aux quelque 200 invités de ce traditionnel dîner rassemblant la crème des chefs lors du Sihra.

Ce « centre d’entraînement et d’excellence pour l’ensemble des métiers culinaires » visera à « former pour arriver à l’excellence, entraîner pour les grandes compétitions et préparer les athlètes que vous êtes à gagner au nom des couleurs de la France », a-t-il précisé.

“La création de ce centre constitue un message à la jeunesse car elle va permettre de valoriser nos métiers”, se félicita aussitôt le chef trois fois étoilé Régis Marcon et ancien vainqueur du Bocuse d’or.

Pourboires payés par carte bancaire défiscalisés

Le président avait pour le lendemain dans sa besace une autre annonce faite au Sirha qui elle aussi a été bien reçue : le fait que les pourboires payés par carte bancaire dans les cafés et restaurants seront défiscalisés.

« Nous avons décidé que les pourboires payés par carte bleue seraient sans charge pour les employeurs et sans impôts pour les salariés », avec une mise en œuvre « dans les prochains mois », a-t-il affirmé.

Aujourd’hui, contrairement aux pourboires versés en espèces, les transactions par carte sont automatiquement déclarées et imposées. Mais grâce à cette annonce, un employé dans la restauration ou l’hôtellerie qui recevra un pourboire par carte bancaire n’aura plus besoin de le déclarer aux impôts. Ces transactions échapperont donc à l’impôt sur le revenu, ainsi qu’aux cotisations.

Pourquoi uniquement les pourboires payés par carte ? Parce que ceux réglés en monnaie sont rarement déclarés…

Cela va permettre d’ajouter au pouvoir d’achat » des salariés du secteur, a argué le président.

Cette mesure se veut un coup de pouce donné aux employés, mais aussi aux patrons qui ont du mal à recruter. « Cela va vous permettre d’attirer plus de jeunes et de moins jeunes pour leur dire : tu peux gagner plus que le salaire et le bonus que je te verse », a conclu le chef de l’Etat.

Le secteur en a besoin : 110 000 emplois sont actuellement à pourvoir dans la restauration, un des pan de l’économie qui a été l’un des plus touché par la pandémie. Le Sihra, plus grand salon de la gastronomie au monde qui a attiré plus de 100 000 visiteurs et le Bocuse d’or attribué cette fois à un Français devraient accentuer encore le rebond du secteur. Il a en tout cas mis tout l’écosystème lyonnais de la gastronomie en joie.

(*) Le plat principal qui a valu son trophée à Davy Tissot (photo ci-dessus) : Paleron tout entier d’un bœuf charolais AOP, jus braisé, infusé aux graines de moutarde et fleurs d’ail des ours fermentées. Garnitures : raviole totalement artichauts, fond croquant, purée douce et jus d’une barigoule, petits pois augmentés, pousse. Ragoût frais dans un petit pois crémeux, quinoa soufflé...

Le Lyonnais Davy Tissot peut ramener le Bocuse d’or à la France : des Minguettes à Bocuse