Ayla (6ème arrondissement) : le restaurant franco-libanais qui trace joliment sa route à Lyon

Il est ouvert depuis un an seulement, mais « cornaqué » d’entrée par le guide Gault&Millau et accompagné par un bouche à oreilles grandissant, il est en train de s’imposer parmi ses homologues divers et variés…

Pas évident pour une nouvelle table créée par de nouveaux venus, fussent-il talentueux, de se faire connaître et de garnir ses tables en quelques mois seulement.

C’est pourtant le cas du restaurant Ayla qui a ouvert ses portes il y a exactement un an sur le pourtour de la jolie petite place de l’Europe dans une partie du 6ème arrondissement de Lyon pourtant assez minérale et entourée de bureaux. Une table qui a la particularité d’avoir un couple à l’œuvre aux fourneaux.

Lui, Najem Atmeh, 31 ans, a quitté son Liban natal après avoir travaillé au Four Seasons de Beyrouth pour se former à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully d’où il est sorti avec un master en poche.

Elle, Corinne Bec, 45 ans, d’origine iséroise est notamment passée par la Pyramide à Vienne où elle a notamment été cheffe de partie. Ils se sont rencontrés dans les cuisines du Grand Réfectoire du grand Hôtel-Dieu à Lyon.

« Notre cuisine, c’est une cuisine fusion ou plutôt, un mélange de chacun de nous, on réfléchit toujours ensemble à la création de tous nos plats… », décrit Najem.

Dotation Gault&Millau Jeunes Talents

Si ce restaurant n’a pas eu de mal à vite attirer les convives, c’est que le Guide Gault&Millau s’est pris de tendresse pour le projet du couple. « Nous avons envoyé un dossier, nous avons été choisis, dans le cadre de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents », se remémore Najem.

Résultat Najem et Corinne ont été intégrés au dernier guide « 109 » (traduire sang neuf) » qui recense les jeunes cheffes et chefs les plus prometteurs de toute la France. Ils n’étaient que deux lors de cette promotion à être sélectionnés de la sorte à Lyon.

Evoquant leur restaurant, Ayla, le guide jaune décrit « une déco chic et sobre ». Et d’ajouter : «  l’ambiance et bien sûr l’assiette, sans cesse renouvelée, inventive et percutante. » On ne peut que confirmer !

Nous avons dégusté à midi des plats effectivement revisités avec beaucoup d’expressivité.

Nous avons dégusté en entrée un houmous avec salade de petits pois, pois chiche kaak, un classique absolu de la culture street food libanaise, le tout épicé au soujouk, en l’occurrence des saucisses séchées, parfumées avec un mélange d’épices, cumin, paprika, etc.

En plat principal, le Sahlab de veau carottes et champignons permet de grimper d’un cran dans l’expression grâce notamment au freekeh qui l’accompagne : un blé vert torréfié, fumé, une céréale très parfumée fort présente dans la cuisine libanaise.

Enfin le dessert baptisé « Crousti Mousse » permet d’atterrir sur des contrées plus douces et sucrées avec une mousse au chocolat surmontée d’une tuile cardamone, une épice qui explose en bouche lorsqu’on la croque entière, mais qui là se fait plus discrète.

Aucun doute l’osmose libano-française fonctionne à plein, même si l’on aurait préféré qu’elle penche encore un peu plus côté libanais, version épices, encore un peu trop discrets à notre goût.

Le couple a mis au point deux plats fétiches de la maison qui ont rapidement rencontré le succès : ils n’ont jamais pu être retirés de la carte : on ne peut les découvrir que le samedi midi ou le soir, où le menu du midi (deux entrées, deux plats, deux desserts) laisse exclusivement la place aux fameux mezzés libanais.

Le premier mezzé concerne des feuilles de vignes qui ne ressemblent en rien à celles que l’on connaît. Elles sont cuites « en tempura » à la braise, mettant en évidence du labneh (yaourt), avec praliné d’olive, de l’amande, des fèves et des petits pois en accompagnement. Pas de riz, là, à l’horizon.

L’osmose suivante est encore plus originale puisqu’elle mêle poisson et viande, en l’occurrence, seiche et moelle de bœuf, grillés au barbecue avec un jus de veau, le tout accompagné d’un aïoli libanais parfumé, là encore au soujouk.

Mais avec ces mezzés, précise Najem, il ne s’agit pas de portions façon tapas, elles sont plus copieuses. Pour un couple par exemple, il conseille quatre mezzés et deux desserts, c’est dire.

La symphonie Musar

Ajoutons à cette description; une belle carte des vins d’où surnagent sans doute le meilleur vin de Liban, le château Musar des Frères Hochar, en rouge et blanc qui équivaut aux grands crus classés de Bordeaux. Les vignes de ce domaine planté en cabernet sauvignon, carignan, cinsault, grenache et syrah sont cultivés sur le plateau de la Bekaa, à près de 1 000 mètres d’altitude, offrant le cadre idéal pour l’élevage du vin dans ce pays.

A noter que ce domaine viticole a, tout comme Ayla, une histoire libano-française, un métissage qui manifestement, là encore, produit le meilleur…

-Restaurant Ayla, 11 place de l’Eu­rope, Lyon 6e. 04 27 78 40 74. Fermé dimanche et lundi. Plat du jour : 17 euros. Formule (entrée plat ou plat dessert) : 22 euros (midi). Menu (entrée plat et dessert) : 27 euros (midi). Mezzés (le samedi midi et le soir) : comp­ter entre 30 et 45 euros. Château Musar (vin blanc et rouge liba­nais) : 8 euros le verre, 28 euros le pot de 46 centilitres.