Deux 1ères étoiles décernées à Lyon : Avec Matthieu Girardon et Nicolas Guilloton, le Michelin récompense cette année la jeune génération de chefs

La moisson d’étoiles du Michelin a été cette fois un peu moins chiche à Lyon que les deux années précédentes et surtout, elle focalise le projecteur sur deux jeunes chefs dans une ville qui en compte de fort talentueux.

En effet, à Tours, en ce lundi 18 mars 2024, le Guide Rouge a décerné son lot de macarons en une ,deux ou trois étoiles.

Du côté d’Auvergne-Rhône-Alpes, onze tables ont ainsi reçu une première étoile, dont deux à Lyon..

Ce sont par ailleurs les seules nouvelles étoiles du Rhône pour cette année 2024.

Aucune deuxième, ni troisième étoile n’a été décernée à un établissement du département du Rhône. Le restaurant Paul Bocuse de Collonges-au-Mont d’or qui fêtait cette année son centenaire n’aura pas de 3ème étoile et donc pas de cadeau d’anniversaire…

Les deux nouveaux étoilés de Lyon sont Matthieu Girardon, chef du restaurant Burgundy by Matthieu, quai Saint-Antoine à Lyon;  et Nicolas Guilloton, chef de l’Atelier des Augustins.

Ce n’est à vrai dire pas vraiment une surprise pour avoir suivi Matthieu Girardon depuis son arrivée au Burgundy Lounge du quai Saint-Antoine à Lyon en 2021.

Les deux propriétaires de ce lieu dédié aux vins de Bourgogne, Eric Versini et Hervé Kratiroff (groupe Solexia), lui avaient assigné une feuille de route très claire : tout en restant l’ambassadeur n° 1 des vins de Bourgogne à Lyon, le Burgundy devait devenir une table qui compte vraiment à Lyon. Objectif réussi avec cette première étoile !

Ecoutez le Michelin : « Matthieu Girardon signe une cuisine moderne décomplexée, personnelle et très aboutie techniquement. Jus et sauces viennent sublimer nombre de plats, à l’image de cet omble chevalier servi juste nacré, avec son émulsion de fumet et beurre blanc aux œufs de poisson… » Fermez le ban !

Les deux co-pilotes du groupe lyonnais Solexia ont manifestement fait le bon choix en choisissant Matthieu Girardon, 35 ans, ancien n°2 du restaurant triplement étoilé La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie, pour propulser le Burgundy by Matthieu dans les étoiles.

Il est vrai que le pedigree du jeune patron des cuisines du Burgundy explique ce trophée.

Avec un père chef de cuisine à Feurs (le Bouchon du Forez), il a d’abord passé son CAP de boulangerie, mais c’est la gastronomie qui l’a tout-de-suite passionné.

Son parcours illustre ensuite son ambition : l’Oustal del Barry dans l’Aveyron, à côté du chef René Simon ; puis l’Auberge de l’Onde (une étoile) de Patrick Zimmermann en Suisse ; suivi du Kilimanjaro du chef Glenn Viel à Courchevel (deux étoiles) ; puis donc enfin, l’irruption dans le monde des triplements étoilés, à la Bouitte chez René et Maxime Meilleur.

Débutant comme chef de partie, il devient sous-chef dès le premier été ! Il est le bras droit des  frères Meilleur pendant cinq ans : ils établissent ensemble les cartes du restaurant.

De sous-chef, Matthieu Girardon est donc passé au rang de chef en 2019.

Sa cuisine a pour objectif d’assurer les meilleures alliances entre les mets et les vins de Bourgogne essentiellement en Bourgogne Côte de Beaune, Côte de Nuits et Chablis.

Matthieu Girardon revendique « travailler à l’instinct », ce qui produit « une cuisine brute, nature, précisément axée sur le produit, sans fioritures… »

Quand on évoquait avec lui une possible étoile, Matthieu Girardon répondait du moins jusqu’au 18 mars,: ” Ce n’est pas mon but ultime. Le premier objectif pour l’instant  est de me faire plaisir et de faire plaisir à mes clients…”

 Nicolas Guilloton : « une cuisine d’une grande finesse »

De son côté, Nicolas Guilloton, chef du restaurant L’Atelier des Augustins basé rue Hippolyte Flandrin dans le 1er arrondissement de Lyon, est lui aussi distingué pour la première fois par le Guide rouge.

Le Michelin l’a mis en avant pour sa cuisine délicate, instinctive et toujours très locavore.

Et c’est tout-de-même une belle surprise puisque le restaurant distingué avait dû fermer après des gros travaux.

Il n’avait rouvert qu’au mois de novembre dernier. Juste le temps de recevoir l’inspecteur du Michelin qui a été épaté par ce chef.

Evoquant une cuisine « d’une grande finesse », le Michelin met en avant «sa sensibilité de musicien en bandoulière, il régale avec des menus surprise construits avec une préoccupation locavore constante et un sens des équilibres gustatifs affirmé. Il en résulte une cuisine originale, technique et pleine de parfums, où les desserts ne sont pas en reste, à la fois fins, peu sucrés et gourmands. Rapport qualité-prix imbattable au déjeuner, et belle carte des vins qui témoigne d’un vrai travail de recherche de producteurs éco-responsables. »

Il n’y aura pas de contestations, ces deux jeunes chefs méritaient bien d’être distingués !

Photo : Matthieu Girardon et Nicolas Guilloton.