Eric Giorgi : « On ne s’interdit rien à la Villa Florentine »

Le différend avec votre chef de la Villa Florentine, Davy Tissot, est-il définitivement réglé ?

Oui, tout est réglé. On a trouvé un arrangement au mieux de nos intérêts respectifs. Davy a quitté officiellement la maison en octobre. J’espère qu’il va retrouver rapidement un emploi à la mesure de son talent.

 Pourquoi avoir engagé une procédure à son encontre ?

A un moment, Davy a oublié qu’il fallait rendre des comptes, à moi comme au directeur de l’établissement. Peut-être n’avait-il pas envie de le faire, ce que je peux comprendre après douze ans de maison. Seulement voilà, le groupe a des règles et je n’entendais pas y déroger, malgré toute l’affection que j’avais pour Davy.

 Quels sont aujourd’hui vos rapports ?

De mon côté, je suis resté en bons termes avec Davy. Je persiste à dire que c’est un garçon super qui aspirait à autre chose, à évoluer professionnellement. D’ailleurs, si un employeur m’appelle demain, je ne dirai que du bien de lui.

 Le départ de Davy Tissot et la promotion de David Delsart, désormais chef de cuisine à la Villa Florentine, changent-ils la donne sur la colline ?

Non, pas vraiment. David était déjà le second de Davy. On reste un établissement gastronomique, Relais & Châteaux cinq étoiles. Le lieu le mérite. D’ailleurs, on n’a pas ressenti de désaffection de la part de nos clients au restaurant.

 La course aux étoiles a-t-elle pris fin avec le départ de Davy Tissot ?

Non, pour l’instant, la priorité est de conserver l’étoile Michelin à la Villa Florentine. Ensuite, il sera temps de définir avec David nos objectifs à plus long terme. On ne s’interdit rien. Mais ce n’est pas à l’ordre du jour.

 Comment définiriez-vous la cuisine de votre nouveau chef ?

David a beaucoup de talent. Il a travaillé quinze ans avec Davy, ça laisse forcément des traces. Mais il a aussi sa propre identité culinaire. Une cuisine différente, très qualitative mais peut-être plus authentique.

 Quel a été l’impact de l’annulation de la Fête des Lumières sur le groupe ?

Le maire a pris une décision courageuse mais nécessaire qui va générer pour le groupe une perte de l’ordre de 100 000 euros en chiffre d’affaires, essentiellement sur la partie hôtellerie, ce qui n’est pas énorme compte tenu des circonstances. Nous avons choisi de rembourser les clients qui ont annulé leur déplacement, même si heureusement, la majorité des séjours ont été confirmés. Par ailleurs, nous avons compensé les défections par des réservations de dernière avec des offres spéciales.

 Plus généralement, ressentez-vous, comme la plupart des restaurateurs lyonnais, une baisse d’activité dans vos établissements dédiés à la gastronomie ?

Effectivement, notre activité hôtelière est plus dynamique que celle liée à la restauration. Pour nos hôtels, l’année 2015 restera comme un bon cru et 2016 se présente bien.

La conjoncture paraît plutôt favorable.

Pour la restauration, le contexte est plus compliqué. Cela dit, des restaurants d’hôtels comme les nôtres sont atypiques, moins impactés grâce au développement de l’activité séminaires et à une fréquentation stable le soir grâce aux clients de l’hôtel.

C’est la raison pour laquelle nous sommes très vigilants sur la qualité de la restauration, même dans nos trois étoiles, pour fidéliser cette clientèle. Par ailleurs, les clients de nos hôtels peuvent davantage se lâcher sur les boissons alcoolisées, se faire plaisir avec une bonne bouteille, sachant qu’il ne risquent pas de souffler dans le ballon jusqu’à leur chambre !

Malgré tout, c’est vrai que nous avons enregistré une légère baisse de nos activités de restauration tant au niveau du ticket moyen que du chiffre d’affaires global.

 Vous venez d’inaugurer le ParKest, à Genas. Quel sera l’offre de restauration proposée sur le site ?

On vise à la fois une clientèle de proximité, le midi et le week-end, dans un secteur en fort développement, tout en misant sur la clientèle de l’hôtel le soir.

                                                  Nicolas Blondeau

C’est une brasserie italienne qui devrait séduire, tant au niveau du concept que de la cuisine proposée par le chef, Nicolas Blondeau. Genas est une grande commune en terme de taille, avec un vrai dynamisme économique, l’implantation de grands groupes et la proximité de la rocade. C’est un secteur d’avenir, comme le prouve l’implantation du Grand Stade. Et Jean-Michel Aulas se trompe rarement !

 Quelles sont les prochaines échéances du groupe ?

L’ouverture de Park Saône en janvier 2017, une centaine de chambres juste à côté de l’hôtel Lyon Ouest et face au Métropole. Un autre secteur en fort développement, facile d’accès via Téo. Au total, on disposera de près de 400 chambres sur ce secteur de Vaise, une capacité importante pour attirer de grands séminaires.

 Et ensuite ?

On va faire une pause, conforter nos résultats et digérer ces investissements…

(1) Après l’ouverture en 2012 de l’hôtel Lyon-Ouest, puis le mois dernier du ParKest à Genas, le groupe Arteloge a conforté son statut de leader de l’hôtellerie indépendante lyonnaise. Il compte à ce jour 5 établissements du 3 au 5 étoiles (543 chambres) et 270 employés, pour un chiffre d’affaires de l’ordre de 31 millions d’euros en 2015. Outre la Villa Florentine (5 étoiles), fleuron du groupe, Arteloge est aussi propriétaire de l’hôtel Lyon-Métropole (4 étoiles), de l’hôtel des Congrès, de Lyon-Ouest et de ParKest, toujours 3 étoiles. Arteloge possède également cinq restaurants dans ces différents établissements : Les Terrasses de Lyon, la Brasserie Lyon-Plage, le MixCity (Villeurbanne), le Quai 50 (Vaise) et le Terminal 50 (ParKest).