Et le meilleur restaurant végétarien du monde est… lyonnais : Culina Hortus

Les restaurants ont baissé le rideau en Fance depuis le 17 mars, mais cela n’a pas empêché le jury du « We’re Smart Green Guide » de se réunir en téléconférence pour délibérer et annoncer leur palmarès annuel.

Et surprise, à l’arrivée, c’est un restaurant végétarien lyonnais, récent-il a ouvert ses portes en octobre 2018 dans le 1er arrondissement-qui remporte la palme mondiale : Culina Hortus.

Les latinistes n’auront aucune difficulté à se souvenir que ce vocable signifie « jardin potager »…

Déjà bénéficiaire du prix de la naturalité avec une Toque au Gault&Millau et d’une assiette au Michelin, « Culina Hortus » est donc désormais auréolé du titre de « meilleur restaurant végétarien du Monde », ce qui n’est pas rien.

Une distinction qui salue le parcours du chef Adrien Zedda passé par les cuisines des grands chefs dont Julien Thomasson, « Les Ambassadeurs ».

En 2016, il avait repris les rênes d’un restaurant semi-gastronomique de la Loire à Saint-Just-Saint-Rambert, avant de monter, au bout de deux ans dans un avion pour l’Australie et de se frotter à la cuisine végétarienne de l’un des dix meilleurs restaurants du pays des kangourous.

Découverte australienne

Il s’agissait en l’occurrence du « Royal Mail Hôtel », un établissement en autosuffisance en fruits, légumes, herbes et fleurs.

C’est là que, sous la férule du chef Robin Winckens, il y apprend une toute nouvelle cuisine pour lui, végétale, végétarienn ; bref éco-responsable. Satisfait de son second, le chef finit par lui donner la responsabilité de dix personnes .

C’est cette créativité, l’élève ayant désormais dépassé son maître australien, qu’Adrien Zedda a mis en œuvre à « Culina Hortus » lorsque ses deux propriétaires, Thomas Bouanichj et Maxime Répond ont fait appel à lui.

Végétarien et haut-de-gamme

L’originalité de ce restaurant, outre le savoir-faire de son chef est de proposer une adresse gastronomique aux menus haut de gamme dans un cadre qui n’a rien d’écolo bouts de chandelle, mais qui se veut cosy et design.

En témoigne les tarifs des menus que l’on pourra tester lorsque le restaurant rouvrira : menu déjeuner en 2 ou 3 récoltes 22-26 euros (sauf samedi midi: 5 récoltes à 42 euros). Menu du soir : canapés, 2 entrées, 2 plats, 2 desserts, mignardises: 58 euross

La carte est renouvelée chaque semaine à midi et chaque mois pour le soir et ne propose que des plats à base de légumes, céréales, fruits, œufs, laitages.

Pour le chef Franck Fol, le fondateur de ce prix, « Adrien Zedda n’a peut-être pas trente ans, mais il peut déjà se considérer comme l’un des meilleurs chefs de légumes du monde. .. »

Pour le Guide Michelin, « fleur/sarrasin/café ; céleri/miso/matcha : ce restaurant végétarien propose une cuisine de saison travaillée, volontiers créative, assortie d’une courte carte de vins bio et biodynamiques, dont on profite dans une atmosphère brute – bois, béton, pisé. » 

Tout est dit. Simplement.

-« Culina Horus », 38 Rue de l’Arbre Sec, 69001 Lyon. Téléphone : 04 69 84 71 08. Menu de 22 à 26 euros à midi et à 58 euros le soir (du moins avant le confinement…)