Homard bleu rafraîchi de tomates et pastèques

Recette pour 4 personnes

Les ingrédients:

1 homard de 800 g

1 tomate cœur de bœuf

1 tomate green zebra

200 g de pastèque sans pépin

100 g d’huile d’olive des Baux de Provence

150 g d’eau de tomate

Fleur de sel

Citron vert

Herbes aromatiques: basilic feuille, fenouil feuille et coriandre en fleur

Le procédé

– Congeler l’eau de tomate au freezer (gratter à la fourchette au dernier moment).

– Cuire un homard de 800 grammes dans un court-bouillon à ébullition pendant 8 minutes.

– Décortiquer le crustacé et le portionner.

– Émonder les tomates.

– Couper la tomate verte en segments, la tomate cœur de bœuf en gros bâtonnets et la pastèque en gros cubes.

– Disposer sur une assiette les tomates, la pastèque et le homard.

– Condimenter avec le jus de citron et l’huile d’olive.

– Terminer avec les herbes aromatiques et le granité de tomates.

Pour accompagner cette composition haute en couleurs, le chef Christophe Roure conseille un vin blanc chardonnay comme un Chablis.