La cuisine harmonieuse du restaurant Siprès dans le 7ème arrondissement de Lyon ou la bistronomie à prix doux

S’il est un mot qui vient immédiatement à l’esprit lorsque l’on sort de la table du restaurant Siprès installé depuis très précisément un an place du Prado dans le 7ème arrondissement de Lyon, c’est bien celui d’harmonie.

D’abord le ying salé s’harmonise d’emblée avec le yang sucré.

Traduction : ce restaurant a été créé très précisément il y a un an conjointement par deux Alexis dotés tous deux de la trentaine : un chef cuisinier Alexis Trimbourg et un chef pâtissier, Alexis Hostiguian qui sont associés, ce qui est assez rare, le plus souvent la pâtisserie s’effectuant sous l’égide du cuisinier.

« C’est ce que nous désirions faire d’entrée : mettre au même niveau la cuisine et la pâtisserie : nous voulions que l’expression soit totale », lance le chef cuisinier Alexis Trimbour.

Cette harmonie se retrouve aussi dans le cadre de ce restaurant qui accueille quarante-sept couverts à l’intérieur et vingt en terrasse avec ses couleurs pastels, ses suspensions boules et son décor aux tons apaisants très seventies.

Harmonie enfin dans le service qui se révèle efficace, ce qui n’est pas si courant, mais aussi emphatique.

La dernière note harmonieuse se retrouve justement dans la note du repas qui est elle aussi très douce. Rien d’étonnant donc si neuf mois seulement après son ouverture ce restaurant a été élevé par le Guide Michelin au rang de Bib Gourmand qui récompense un excellent rapport qualité prix. Deux restaurants seulement ont bénéficié de cette distinction cette année à Lyon.

Mais comment font-ils ces deux chefs pour proposer de la cuisine bistronomique à midi à 25,90 euros ?

« Nous avons été surpris d’avoir été aussi vite reconnu par le Michelin », admet Alexis Trimbour. Et d’ajouter aussitôt : « C’est ce que nous voulions d’emblée un restaurant aux prix abordables. Pour ce faire, nous n’utilisons que des produits simples provenant de producteurs locaux que nous tentons de magnifier en les travaillant de façon originale et en étant très attentifs au design des plats. Et bien évidemment pas de produits chers, comme le homard ou le caviar… »

Leur met signature est justement un plat à quatre mains : le pâté en croûte maison, « nimbé d’une pâte bien dorée et croustillante réalisée par le pâtissier, et entourant une goûteuse farce bien assaisonnée exécutée par le chef », décrit le Michelin.

Alexis Hostiguian, le chef pâtissier décrit le processus de création: « il nous ressemble car il mélange à la fois la cuisine et la pâtisserie. Moi je fais la croûte et Alexis réalise la farce et la gelée. Nous effectuons le montage ensemble, avec un assaisonnement très particulier fait d’épices et de fruits secs. C’est devenu notre plat signature car, vu son succès, nos clients n’ont jamais voulu qu’on le supprime de la carte ! »

Pour notre part, nous n’avons pas dégusté ledit plat signature si bien décrit, mais en entrée un « tapioca frit, crémeux de choux fleur et agrumes », à la fois croquant et doucement épicé, provoquant une impression suave en bouche.

Le plat principal a pris ensuite la forme d’un « Suprrême de volaille pané, mayonnaise au gochujang » ( un condiment fermenté coréen piquant, mêlant notamment piments rouges et germes de blé) ; le tout accompagné de mousseline de fenouil, grenailles fumées et pois gourmands. Un savant mélange d’arômes qui titille là encore, harmonieusement les papilles.

Et pour terminer, bien évidemment un dessert qui dans l’échelle des saveurs se maintient au même niveau que les plats précédents, avec un sorbet de fraises fraîches, siphon de menthe et meringue au design aussi réussi que les sensations qu’il procure.

Rein d’étonnant donc si le soir où sont proposés un menu-carte plus ambitieux avec des produits encore plus travaillés et au design encore plus élaboré, il vaut mieux réserver à l’avance.

Un peu plus facile à midi où le menu change chaque semaine…

-Siprès Restaurant, 2 place du Prado, 69007 Lyon. Tel : 04 87 78 43 02. Jours d’ouvertures : midi, du lundi au vendredi et le soir, du mardi au vendredi. Formules : entrée / plat ou plat / dessert : 22 € ; Entrée / plat / dessert : 25,90 € ; plat seul 15 €. Menu dîner : entrée/plat/dessert : 39 euros.