La Maison Bocuse mise sur la formation des jeunes talents

Une jeune lyonnaise récompensée au concours des Meilleurs Apprentis de France

À seulement 17 ans, Mathilde Mozo incarne déjà la relève prometteuse de la gastronomie lyonnaise. Actuellement en deuxième année de CAP Cuisine au Campus de Groisy, elle effectue son apprentissage depuis août 2024 au sein du restaurant Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or. Un établissement emblématique de la région Auvergne-Rhône-Alpes, connu pour sa quête d’excellence mais aussi pour son engagement dans la transmission des savoirs.

Le 15 avril dernier, Mathilde a remporté la médaille d’or à la fois au niveau départemental et régional du concours « Un des Meilleurs Apprentis de France » (MAF) en cuisine froide. Une reconnaissance de taille, obtenue après une épreuve intense de cinq heures, durant laquelle elle a dû réaliser deux plats à partir d’un panier imposé. Sa truite rose en deux textures et sa mousse au chocolat rubanée accompagnée d’un financier au café ont conquis le jury. Cette victoire lui ouvre désormais les portes de la finale nationale, prévue à l’automne 2025.

L’excellence culinaire comme levier de formation

Derrière cette performance, c’est toute une organisation qui s’illustre. Mathilde a bénéficié de l’encadrement étroit d’Étienne Louise, chef de partie, ainsi que du soutien des Meilleurs Ouvriers de France Olivier Couvin et Gilles Reinhardt, et du chef pâtissier Benoît Charvet. Une structure d’accompagnement dense, rare à ce niveau de formation, qui révèle une stratégie claire : former pour durer.

À travers son apprentissage, Mathilde Mozo rejoint ainsi une longue lignée de jeunes talents issus de la Maison Bocuse et régulièrement distingués dans les concours régionaux et nationaux. Un exemple concret d’un modèle d’apprentissage intégré, au sein d’un établissement qui investit durablement dans la formation professionnelle.

Une stratégie de ressources humaines tournée vers l’avenir

Dans un contexte où les métiers de la restauration peinent à recruter, la Maison Bocuse choisit d’anticiper les mutations du secteur en formant ses futurs collaborateurs en interne. Le recrutement d’apprentis s’inscrit ainsi dans une logique RH de long terme : détecter les talents en amont, les faire progresser au sein d’un cadre exigeant, et les fidéliser grâce à une culture d’entreprise fondée sur l’excellence, la rigueur, mais aussi la reconnaissance.

Ce modèle offre une double valeur ajoutée. D’une part, il garantit une montée en compétences continue des équipes, avec un renouvellement naturel du vivier de talents. D’autre part, il renforce l’attractivité du groupe auprès des jeunes générations, qui trouvent dans ce type de parcours une voie concrète vers l’insertion professionnelle, loin des formations théoriques déconnectées du terrain.

Une tradition de transmission solidement ancrée

À Collonges-au-Mont-d’Or, l’apprentissage est bien plus qu’une obligation légale ou un outil de productivité. C’est une valeur centrale du projet de l’entreprise. Le chef Olivier Couvin, Meilleur Ouvrier de France et référent pédagogique de la maison, le dit sans détour : « Les jeunes incarnent notre avenir. Transmettre, partager : c’est bien plus qu’une passion, c’est notre mission. »

Les résultats parlent d’eux-mêmes. Ces dernières années, plusieurs jeunes formés à la Maison Bocuse ont été primés dans des concours nationaux. Marion Bersier a remporté le concours « Création et Saveurs » en pâtisserie en 2023. Enzo Duffet a été élu Jeune Talent en salle de l’année. Élena Calzati, à seulement 16 ans, a décroché le titre de Meilleure Apprentie de France dans la catégorie Arts de la Table. Et côté cuisine, des noms comme Thomas Farges, Pierre Goux, Paul Hennard ou encore Tommy Richard se sont distingués dans les concours MAF. Un palmarès qui témoigne de l’efficacité du modèle.

Un écosystème régional favorable

Implantée depuis plusieurs décennies à Collonges, la Maison Bocuse s’inscrit pleinement dans le tissu économique et artisanal de la région Auvergne-Rhône-Alpes. L’établissement collabore étroitement avec les CFA, les lycées hôteliers et les centres de formation locaux. Le Campus de Groisy, où étudie Mathilde Mozo, en est un exemple. Cette proximité avec les acteurs de la formation renforce l’ancrage territorial de l’entreprise et participe à la structuration d’un écosystème régional de l’excellence gastronomique.

À travers la valorisation de la filière apprentissage, c’est tout un pan de l’économie régionale qui est soutenu : celui de la gastronomie, du tourisme et de l’artisanat d’excellence. Des secteurs fortement générateurs d’emploi, mais aussi porteurs d’une image prestigieuse pour le territoire.

Un message fort envoyé aux professionnels du secteur

Alors que la restauration traverse une période de recomposition – entre hausse des coûts, crise des vocations et attentes nouvelles des jeunes professionnels – la stratégie de la Maison Bocuse constitue un exemple à suivre. Investir dans la jeunesse, accompagner les parcours, valoriser les réussites : autant de leviers RH qui renforcent la compétitivité de l’entreprise tout en contribuant à la valorisation des métiers.

La reconnaissance de Mathilde Mozo, au-delà de l’exploit individuel, incarne une vision plus large : celle d’une restauration capable d’attirer, de former, et de faire rêver. Une approche résolument humaine et locale, qui fait de l’apprentissage non pas un simple passage obligé, mais un pilier stratégique du développement de l’entreprise.