Le charcutier lyonnais Jérémie Crauser, vice-champion du monde du pâté en croûte à 8 points du Japonais Ryutaro Shiomi

Il faut bien le reconnaître, les grandes stars mondiales du pâté en croûte ne se trouvent de notre côté de la planète, mais bien dans le Pacifique, au Japon puisque c’est la troisième victoire nippone de suite à ce Mondial du pâté en croûte !

Ces trophées ont été remis dans une salle survoltée car cette remise des prix qui s’est déroulée salle de la Sucrière du quartier de la Confluence à Lyon constituait un véritable show à l’image, toutes proportions gardées, du Bocuse d’or qui aura lieu en janvier prochain à Lyon-Eurexpo.

Un seul régional de l’étape : le charcutier lyonnais repart avec une médaille d’argent

Lesdits candidats locaux étaient au nombre de trois avec Kenji Takenoshita chef de partie viandes depuis quatre ans au restaurant La Pyramide-Patrick Henriroux à Vienne qui termine à une envieuse quatrième place, ainsi que Joseph Viola, le chef bien connu des « Daniel et Denise » de la Métropole lyonnaise ; tous deux ne figurent donc pas sur les trois marches du podium ; près d’une dizaine de prix ayant été remis.

Spécialisée dans la charcuterie fine, cuisines et lyonnaiseries, la Charcuterie Crauser et Bello dont est issu le vice-vainqueur du Mondial du pâté en coûte est situé rue Franklin dans le 2ème arrondissement de Lyon.

L’histoire de cette charcuterie a commencé en 1989 quand Christian Montaland décide d’ouvrir son établissement rue Franklin dans le 2ème arrondissement de Lyon. Durant trente ans, il sera titré à une vingtaine de concours pour ses spécialités maison : cervelas et saucissons à cuire, boudins blancs et noirs, mais aussi …pâtés-croûte, saucissons briochés, terrines, etc.

C’est cette tradition des concours au sein de cette charcuterie sur-titrée qu’a poursuivie Jérémie Crauser lorsque le charcutier Montaland a remis son établissement dans les mains d’un duo de jeunes charcutiers, ainsi que ses recettes : Frédéric  Bello (Boucheries Bello et restaurant B.L.O) et Jérémie Crauser, donc, un chef charcutier disciple d’Escoffier et Toques Françaises.

Une charcuterie lyonnaise qui avec cette médaille d’or mondiale ne devrait pas désemplir pour les fêtes de fin d’année !

Même à 8 points, le vainqueur reste Ryutaro Shiomi qui, après des mois d’entraînement et de mise au point de sa recette, et avec l’aide précieuse du champion en titre Kohei Fukuda, Ryutaro Shiomi a su convaincre le jury composé de meilleurs ouvriers de France, chefs étoilés et personnalités de la gastronomie, et présidé par Pierre Hermé, Maître Pâtissier.

Son pâté-croûte, intitulé ‘Coffret au Trésor’, était composé de suprême de canard et de poulet, gigot de chevreuil et de marcassin, poitrine de marcassin fumé, pied de cochon, foie de volaille, poitrine de porc hachée, foie gras confit, lard colonnata, ail noir, châtaigne, poivre vert, pomme confit, cognac et vinaigre de xérès !

Pourquoi enfin, lors de ce Mondial du pâté en croûte dont c’était  la 13ème édition, ce sont toujours des Japonais, du moins trois fois d’affilée, qui gagnent la médaille d’or ? Le pâté en croûte n’étant pas vraiment une spécialité japonaise, quelle est l’explication de cette excellence nippone ne la matière? Pour Kenji Takenoshita, le chef de partie viandes de La Pyramide à Vienne, « pas de doute, les Français, comme les Japonais font de bons pâtés en croûte, mais les Japonais tendent à soigner plus particulièrement l’aspect visuel, c’est ce qui peut faire la différence ».

Ce que confirme de son côté Christophe Pauco, un chef étoilé basé à Tokyo et responsable de la sélection Asie de ce Mondial : « Je ne suis pas étonné de la victoire des chefs japonais à ce concours. Par tradition, les Japonais sont des perfectionnistes, ils aiment le travail de qualité, sont amoureux de la cuisine française et respectueux du produit. Ils veulent que tout soit parfait, la cuisson de pâte, la farce, les assaisonnements, les produits, la gelée, chaque détail compte et ils ne laissent rien au hasard. Nous recevons chaque année autant de dossiers pour la sélection Asie que pour la sélection Europe, c’est dire si les chefs Japonais se passionnent pour ce championnat et sont prêts à en découdre.

C’est la 5ème fois en 13 éditions qu’un Japonais remporte le 1er Prix, et ce n’est sûrement pas fini… » prédit-il.

Le palmarès de la 13ème édition du Championnat du Monde de Pâté-Croûte est :

1er Prix Chapoutier : Ryutaro SHIOMI – KOBE KINATO – HYOGO – JAPON
2ème prix 6ème Sens : Jérémie CRAUSER – MAISON CRAUSER ET BELLO – LYON
3ème prix Anahome : Tony CAPOCCI – L’ÉPICERIE DES FERMES – MEGEVE
Prix Mumm de la Confrérie du Pâté-Croute : Wonjin doyi KWON – L’OISEAU BLANC** – HOTEL PENINSULA – PARIS
Prix Moreteau de l’Elégance : Olivier NICOLAU – RESTAURANT ARRADITZ – LESCAR (64)
Prix Meilleur Espoir : Elie TRUMEAU – RESTAURANT BAYVIEW* MICHEL ROTH – GENEVE – SUISSE
Prix Rougié Richelieu : Kazutaka HARA – HOTEL NIKKO – FUKUOKA – JAPON

Les membres du Jury de la Finale 2022 :

Pierre Hermé – Maître Pâtissier.
Bernard PACAUD – Chef Cuisinier ***
Vincent FERNIOT – Journaliste gastronomique
Arnaud LAHRER – MOF Pâtissier, Paris
Yvonne CHRISTENSSEN – Propriétaire Geranium***
Christian : GARCIA – Chef du Palais Princier de Monaco
Bernard LEPRINCE – MOF Cuisinier
François ADAMSKI – Bocuse d’Or 2001 – MOF 2007
Aurore MONOT DE VILLARD – Co-propriétaire du château de Chamirey
Pierre JOCHEM – Directeur Général de la Mamounia*****
Christophe PAUCOD – Chef Cuisinier*, Japon
Per NORDLIND – Chairman Bocuse d’Or Suède
Fabien PAIRON – MOF Charcutier
Florent BOIVIN – MOF Cuisine 2011
Kohei FUKUDA – Vainqueur Championnat du Monde 2021
Daniel LERON MOF Cuisinier
Mathieu VIANNAY – Chef Cuisinier** MOF Cuisine 2004
Davy TISSOT – Bocuse d’Or 2021 et MOF Cuisine 2004
Jacques DECORET – Chef Cuisinier*
Jean-Paul PIGNOL – MOF Charcutier, Lyon…