A l’occasion des 50 ans des Halles Paul Bocuse, Claude Polidori, président des commerçants : « elles attirent 55 % de Lyonnais pour 45 % de touristes »

Un lieu emblématique de la cuisine Lyonnaise

Les Halles Paul Bocuse est un lieu emblématique de la cuisine lyonnaise. Leur chiffre d’affaires global est estimé à plus de 60 millions d’euros par an. Cet espace couvert occupe une superficie de plus de 13 000 m2. Il accueille 56 commerçants et 450 salariés viennent y travailler chaque jour.

D’année en année, les Halles souhaitent atteindre l’excellence et reste à l’écoute de la demande de leur client afin de leur proposer une offre à la hauteur de leur attente.

« Nous essayons de nous adapter à se qui ce fait à présent comme le click and collect afin d’opter pour plusieurs modes de livraison, mais nous privilégions le rapport humain, il est important pour nous d’avoir le client en face de nous, c’est notre grande fierté » Nous a confié Claude Polidori

 

Comment avez-vous vu évoluer les Halles ? 

Beaucoup de travaux intérieurs ont été effectués. La ville est la propriétaire des Halles, elle nous a beaucoup aidées à effectuer  ces travaux. Nous avons tout remis aux normes (normes sanitaires, européenne) de 2004 à 2006. Nous avons aussi fait des travaux d’embellissement sur les entrées extérieurs rue Garibaldi et côté cours Lafayette. C’est surtout à cette époque où Monsieur Paul Bocuse nous a donné son nom en 2006, qui pour nous est un vecteur de communication extrêmement valorisant et important.

Comment les Halles ont passé la période du Codid-19 ? 

Durant la période du Covid-19, nous étions dans un cadre un peu compliqué étant donné qu’ils avaient fermé les marchés. Cependant, comme nous sommes un marché couvert, le contexte était particulier. Nous pouvions être reconnues comme une grande surface. Sur les 55 commerçants, 2 restaurants ont fermé étant donné qu’il ne pouvait pas exercer et les autres commerçants ont pu rester ouverts. À partir du moment où nous sommes restés ouverts, nous n’avons pas eu le droit à la manne de l’État. Personne n’a déposé le bilan, personne ne s’est arrêté. Nous avons fait le dos rond durant tout ce temps. Nous sommes à présent revenus au chiffre d’affaires que nous avions en 2019.

Les Halles sont le 3ème lieu le plus visité de Lyon, comment s’explique ce succès ? 

Les Halles de Lyon sont un lieu unique en France et presque en Europe, c’est la seule Halles qui possède 55 commerces alimentaires. Nous sommes sur près de 2500 m2 de surfaces de vente. Nous avons toute la chaîne alimentaire, la pluralité de tous ces commerçants contribue à ce succès.

Il y a t-il plus de touristes que de Lyonnais désormais aux Halles ?  

C’est compliqué de dire exactement s’il y a plus de touristes que de Lyonnais, mais je vois souvent les mêmes clients de manière quotidienne. Je dirais qu’il y a un peu plus de Lyonnais que de touristes. Je pense qu’il y a 55 % de Lyonnais pour 45 % de touristes. Nous avons beaucoup évolué grâce à notre communication dans le fait de faire venir des touristes chez nous. On a perdu quelques touristes surtout à cause de la Covid-19. Nous avons moins d’Américains et de Japonais aussi évidemment.

Les Halles sont à présent considérées comme un endroit populaire ou plutôt haut de gamme ?

Nous avons eu pendant plusieurs années cette étiquette d’endroit élitiste, de part à cause des produits que nous vendons (foie gras, truffe…) ce ne sont pas des produits qui sont à la portée de tout le monde. Mais ce qu’il faut savoir, c’est que nous avons tous les produits que vous pouvez retrouver dans n’importe quelle épicerie locale ou marché. Si vous comparez les prix des marchés avec les prix des Halles, vous pourrez remarquer que nous sommes beaucoup plus accessibles sur beaucoup de produits. Même si nous avons cette image de ventre de Lyon avec des produits de la gastronomie, vous pouvez trouver de tout aux Halles avec des prix basique pour une clientèle « populaire ». Il n’y a pas de distinguo. Et effectivement, tout bon Lyonnais se doit de venir acheter son saumon ou son foie gras pour les fêtes de fin d’année, c’est une tradition purement Lyonnaise.

Comptez-vous augmenter le nombre de produits bio qui se trouvent aux Halles ?

Notre vocation est d’acheter le plus possible aux producteurs et aux acteurs locaux. Nous essayons de faire des filières les plus courtes possible et bien évidemment nous avons toujours privilégié le bio. Nous ne pouvons pas dire que nous sommes bio à 100 %, mais il y a une grande partie de production bio. Nous cherchons à être dans l’air du temps et à répondre à la demande de nos clients. Nous avons aussi fait énormément d’efforts dans le tri des déchets. Les Halles ont connu une grosse avancée au niveau écologique et environnemental. En termes de tonnage de déchets traités, nous traitons annuellement 400 tonnes de déchets dont 50 tonnes sont des biodéchets. Nous avons supprimé tout ce qui est emballage plastique, polystyrène … Nous utilisons beaucoup de cartons. Nous avons aussi 20 tonnes de bois qui sont des détritus. Plus nous avançons et plus nous faisons en sorte de diminuer nos déchets. Je considère que nous sommes réellement un modèle d’école sur le plan de traitement des déchets.

Quel avenir envisagez-vous pour les Halles ? 

Nous allons continuer sur notre lancée, nous essayons d’aller dans l’excellence pour vraiment essayer de ravir tous les gens. Nous sommes très sollicitées pour faire du market place, nous allons le faire, car il faut le faire, mais je préfère qu’on ait les clients en face de nous. Toutes les boutiques ont été quasiment refaites, il ne reste que deux ou trois petits points à l’intérieur à remettre en ordre afin d’améliorer encore notre structure. Nous continuerons de toujours faire travailler nos producteurs locaux. C’est important pour nous en termes de qualité et en termes de communication. Nous continuerons sur cette lancée pour beaucoup d’années à venir, j’espère.

Les 50 ans des Halles vont être fêtés sur plusieurs jours, quel est le programme ? 

La mairie a fait une très belle exposition photo, les gens peuvent venir la découvrir aux Halles. Parallèlement, chaque commerçant a fait un produit ou une opération spéciale pour les 50ans, il y a un peu de tout. Nous avons prévu de refaire une nocturne le 17 novembre comme nous l’avons fait le 8 novembre avec un buffet officiel. Il y a la sortie du Beaujolais nouveau à cette date-là donc nous allons nous allier à cette manifestation. Tout le monde est convié à cet évènement !

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