Marcel Ravin, un chef étoilé pour le Grand Réfectoire du Grand Hôtel-Dieu : 350 couverts et trois terrasses !

Sans vouloir dénigrer la restauration de chaîne, il était nécessaire qu’à côté notamment du Buddha Bar ou du BeefHouse, un concept quelque peu innovant s’installe au Grand Hôtel-Dieu. Ce sera le cas à la fin de cette année. L’immense Grand Réfectoire va accueillir le chef monégasque étoilé, Marcel Ravin, d’origine martiniquaise qui connaît bien Lyon pour avoir travaillé pendant six ans au sein du restaurant du « Crayon ».

« C’est un bâtiment classé, vous ne pouvez rien transformer… » : c’est la réflexion qu’a entendu Franck Vella du cabinet d’architecture HVTS de la bouche du responsable des monuments historiques en évoquant l’aménagement du futur restaurant du « Grand Réfectoire ». Pourquoi cette appellation ? Parce que c’était là où déjeunaient et dînaient les nonnes qui œuvraient à l’ancien hôpital de l’Hôtel-Dieu.

Tel est donc le nom, quelque peu austère, du futur restaurant qui va s’installer au sein de cet immense espace du Grand Hôtel-Dieu, mais pas seulement puisque le site, classé en très grande partie monument historique ne représente pas moins de 1 750 m2 de superficie !

Ce site immense, très contraint à aménager a suscité un certain nombre de candidats, mais beaucoup ont jeté l’éponge, à commencer par le groupe Bocuse, car au bas mot, c’est un investissement de 4,5 millions d’euros…

Un personnel important : 50 personnes

Ce sont Mathieu Cochard et Thibault Salvat, les deux créateurs du Hard Rock Café de Lyon, non loin de là, qui, surfant sur leur réussite, ont décidé de ce jeter dans cette sacrée aventure. Rentabiliser un tel vaisseau gourmand ne sera pas facile : il propose 200 couverts à l’intérieur, plus 150 sur les trois terrasses qu’il possède. Il va nécessiter un personnel conséquent : près de cinquante personnes : trente en salle et vingt en cuisine !

 Pour réussir ce pari-c’en est un, et de taille !-ils ont fait appel à Marcel Ravin, un jeune chef monégasque (le « Blue Ray, une étoile), déjà à la tête de trois restaurants : il connaît bien Lyon pour avoir officié au sein du restaurant du Crayon de la Part-Dieu.

 Il ne sera pas en permanence sur place, mais aura à demeure un chef exécutif formé à Monaco et secondé par une femme.

La cuisine

 Quelle cuisine annonce-t-il ? « Bistronomique », lance Marcel Ravin, lançant le mot magique, actuellement que l’on met un peu à toutes les sauces.

 Et plus précisément ?

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On a hâte de voir, ou plutôt de goûter. Il donne un exemple : « la quenelle de brochet, sauce Nantua sera relevée d’une pointe de vanille… »

Brasserie premium à prix doux ?

 Ce sera une brasserie premium, à l’instar de celles du groupe Bocuse, mais les deux responsables du lieu assurent que les tarifs seront plus doux qu’ailleurs.

Ils tablent sur la clientèle lyonnaise, mais aussi celle des touristes qui pourraient être émoustillés à l’idée de déjeuner dans ce cadre historique, mais encore sur les clients de l’hôtel Intercontinental 5 étoiles, contigu qui ouvrira ses portes début 2019.

 L’investissement très élevé s’explique : les contraintes sont lourdes. Il va falloir insonoriser un bâtiment qui pour l’heure joue de l’écho à l’envi, passer tous les fluides en sous-sol, à travers les dalles plusieurs fois centenaires ; et enfin, créer ex-nihilo une cuisine qui devra être flottante : aucune fixation aux murs ne doit dépareiller le monument historique.

Le bar à cocktail : l’Officine

 Pour attirer le public en nombre, Mathieu Cochard et Thibault Salvat ont aussi deux autres atouts dans leur manche. A l’étage, Baptisé « l’Officine », un bar à cocktails qui géré par Marc Bonneton, le roi lyonnais du cocktail, proposera également du snacking toute la journée pourra accueillir jusqu’à soixante-dix personnes assises, auquel s’ajoute encore une superbe terrasse en étage de cinquante places, offrant une vue magnifique sur le grand dôme.

Une cave de dégustation

L’occupation du sous-sol n’a pas été oublié : une cave de dégustation de 80 mètres carrés sous les voûtes à destination d’une soixantaine de personnes sera également ouverte, mais uniquement à destination de soirées privées à thèmes œnologiques.

 Bref, tout ceci s’avère sur le papier plutôt alléchant. Il faut reconnaître que jusqu’à présent, l’offre proposée au sein du Grand Hôtel-Dieu a plutôt déçu. Elle ne provoque en tout cas pas l’enthousiasme.

 Le restaurant « le Grand Réfectoire » et le bar à cocktail « l’Officine » vont-ils enfin tirer le Grand Hôtel-Dieu vers le haut ? Il faut l’espérer.

 Il est vrai qu’on y attend aussi des halles où l’on pourra également manger ; puis enfin la future cité de la gastronomie attribuée à un groupe…espagnol. Ouverture programmée fin octobre.