Matthieu Girardon, chef du Burgundy à Lyon, depuis 2019, élu “Chef Espoir de l’année”

Ce n’est à vrai dire pas vraiment une surprise pour avoir suivi Matthieu Girardon depuis son arrivée au Burgundy Lounge du quai Saint-Antoine à Lyon.

Les deux propriétaires de ce lieu dédié aux vins de Bourgogne, Eric Versini et Hervé Kratiroff (groupe Solexia), lui avaient assigné une feuille de route très claire : tout en restant l’ambassadeur n° 1 des vins de Bourgogne à Lyon, le Burgundy devait devenir une table qui compte vraiment à Lyon.

Les deux co-pilotes du groupe lyonnais Solexia ont manifestement fait le bon choix en choisissant Matthieu Girardon, 32 ans, ancien n°2 du restaurant triplement étoilé La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie, pour propulser (peut-être) le Burgundy by Matthieu, la nouvelle dénomination du restaurant, dans les étoiles.

En effet, lundi 25 octobre, lors de la cérémonie des Trophées de la Gastronomie organisés par le Progrès, en partenariat avec les Toques Blanches lyonnaises, c’est le chef Matthieu qui a été désigné par le jury “Chef Espoir de l’année”. Et il y avait du monde sur les rangs, sachant que la métropole lyonnaise se révèle de plus en plus comme une véritable pépinière de jeunes chefs, tous prometteurs…

A 32 ans, déjà un sacré pedigree

Il est vrai que le pedigree du jeune patron des cuisines du Burgundy explique ce trophée.

Avec un père chef de cuisine à Feurs (le Bouchon du Forez), il a d’abord passé son CAP de boulangerie, mais c’est la gastronomie qui l’a tout-de-suite passionné.

Son parcours illustre ensuite son ambition : l’Oustal del Barry dans l’Aveyron, à côté du chef René Simon ; puis l’Auberge de l’Onde (une étoile) de Patrick Zimmermann en Suisse ; suivi du Kilimanjaro du chef Glenn Viel à Courchevel (deux étoiles) ; puis donc enfin, l’irruption dans le monde des triplements étoilés, à la Bouitte chez René et Maxime Meilleur.

Débutant comme chef de partie, il devient sous-chef dès le premier été ! Il est le bras droit des   frères Meilleur pendant cinq ans : ils établissent ensemble les cartes du restaurant.

De sous-chef, Matthieu Girardon est donc passé au rang de chef en 2019.

Sa cuisine a pour objectif d’assurer les meilleures alliances entre les mets et les vins de Bourgogne essentiellement en Bourgogne Côte de Beaune, Côte de Nuits et Chablis.

Il s’appuie pour ce faire sur une carte des vins qui s’est étoffée au fil des années avec quelque 10 000 bouteilles qui se disséminent en 1 000 références et 80 domaines de l’appellation Villages, jusqu’aux grands crus les plus prestigieux.

Cette belle cave bourguignonne est gérée par Thomas Charruau, le sommelier du Burgundy qui, lui, est notamment passé par Taillevent, à Paris et Londres.

« Une cuisine brute, nature, sans fioritures… »

Ainsi, Matthieu Girardon revendique « travailler à l’instinct », Ce qui produit « une cuisine brute, nature, précisément axée sur le produit, sans fioritures… »

Son premier objectif : donner à sa cuisine ” une identité ” . Qu’il  définit simplement ainsi : “une cuisine de cœur, gourmande…”

Avec son parcours étoilé, on ne peut pas imaginer que Matthieu Girardon ne pense  pas aux étoiles le matin en se rasant ou plus probablement en mitonnant avec passion ses plats.

Reste donc une question : à quand la 1ère étoile ?

A cette inévitable question posée en 2019, Matthieu Girardon tempérait : ” Ce n’est pas mon but ultime. Le premier objectif pour l’instant  est de me faire plaisir et de faire plaisir à mes clients. On va se construire petit à petit…”

Il s’en rapproche néanmoins…