Six cheffes et chef dans les projecteurs : la « jeune garde » gastronomique lyonnaise mise en avant par Gault & Millau

Dans son nouveau « Guide 109 » 2024 qui vient de sortir, Gault&Millau distingue six jeunes cheffes et chefs à la tête de quatre restaurants lyonnais, « sang neuf », fort prometteurs…

Dans son ADN, le Guide Gault&Millau qui a toujours appuyé les révolutions de palais dans les cuisines, figure l’innovation, la créativité, bref un goût pour les chefs qui ont un solide appétit pour bousculer les codes.

D’où le dernier « Guide 109 » 2024 en date sorti le jeudi 7 septembre dernier, sous titré « le sang neuf de la cuisine française. », jeu de mot bien sûr avec les 109 chefs hexagonaux mis sur le piédestal de la nouveauté.

Bref, le guide continue à se définir comme un « dénicheur de talents », désireux de monter en mayonnaise une nouvelle génération de cuisiniers.

Au final, 109 portraits de chefs et 109 (nouvelles) adresses.

Et à cet égard, illustration d’une grande richesse en jeunes talents, ce sont six cheffes ou chefs que Gault&Millau fait sortir du bois cette année à Lyon, soit quatre restaurants, deux d’entre eux ayant à leur tête un duo. Visites de leurs cuisines…

Grégory Bonaccini, «  Canopée » : audacieux

Cela fait déjà quelque temps que le monde culinaire lyonnais encense à bas bruits la cuisine du restaurant Canopée, situé 12 rue Major Martin, dans le 1er arrondissement.

En cuisine Grégory Bonaccini et en salle Mégane Arraud bénéficient de la part de Gault&Millau de la note de 12,5.

« Tout ce que nous aimons, d’inspiration, de caractère, de liberté, se retrouve dans cette auberge moderne et citadine, avec cette cuisine qui prend des risques à bon escient et propose des plats audacieux et très réussis », commente le guide jaune.

Dans ce restaurant situé près de la place des Terreaux, le chef propose une cuisine de saison avec des produits locaux dans une salle à la décoration chaude.

Adepte de la « bistronomie de partage », Gregory Bonaccini propose une formule dégustation à partager et des quantités adaptées au nombre de convives.

Thibault Martel et Baptiste Rivière, « Armada » : canaille

Avec le 2ème promu « sang neuf » à Lyon, cette année, « Armada », on change de registre.

Au programme, « cuisine canaille et vins coquins » Il est vrai qu’on est là dans le Vieux Lyon et plus précisément, 16 rue du Bœuf.

Le duo de chefs Thibault Martel et Baptiste Rivière, deux ex-Têtedoie qui ont repris l’ex-Tire-Bouchon ont obtenu la note de 11/20.

Pour le Guide Jaune, Armada offre « un métissage des matières, des produits et une constante recherche autour des mariages terre et mer. Le tout avec des « petites assiettes malignes, pleines de goût, percutantes comme des coups de fouet, servies avec l’énergie d’une équipe jeune et pro ».

À la carte : poitrine de cochon, chicken wings, osso buco.

L’ambition des chefs est d’allier « la gastronomie, plaisir coupable de la street food et convivialité du bistro… » Quant aux vins annoncés comme « coquins », ils sont bio ou naturels.

Najem Atmeh et Corinne Bec, « Ayla » : fusion

Il a ouvert récemment et se retrouve déjà dans les projecteurs jaunes du Guide Gault&Millau. Ce restaurant franco-libanais situé 11 place de l’Europe dans le 6ème arrondissement de Lyon est mené par Corinne Bec et Najem Atmeh, deux adeptes de « la cuisine de partage, représentant ce mélange de leurs deux cultures, le savoir-faire français et la convivialité de la cuisine de partage libanaise. »

Pour le Guide Jaune : « le tandem fonctionne avec une réelle complicité, réussissant à adapter la formule mezzé, du partage, de la variété des parfums, sur des produits de la région travaillés à la braise dans une déco chic et chaleureuse ».

Ce couple qui s’est rencontré dans les cuisines du « Grand Réfectoire » entend en effet moderniser l’esprit mezzés avec des recettes françaises et des produits locaux (produits, épices, fromages, etc.

Yumika Tokita, « Saxifrage » : soleil levant

Encore une cuisine fusion pour le dernier restaurant de la liste « sang neuf », mais, cette fois entre la cuisine française et la cuisine japonaise.

La cheffe, Yumika Tokita, qui a travaillé pendant dix-huit ans à Annecy s’est installée depuis un an dans le 6ème arrondissement de Lyon pour ouvrir son propre restaurant : « Saxifrage », du nom d’une jolie fleur herbacée et situé 129 rue de Sèze.

« Avec modestie, application et justesse, Yumika Tokita mêle les influences, passant du tataki de bœuf carpaccio de daikon sauce cinq épices à un velouté butternut croûtons de crevettes émulsion curry, d’un saumon mariné miso pesto de feuilles de radis au wasabi crème de chou-fleur au quasi de veau rôti endives caramélisées », note Gault&Millau qui lui attribue la note de 12/20.
Le programme est clair avec des plats au design très soleil levant : « la gastronomie française dans l’assiette et des saveurs japonaises au palais. »

Dans ces quatre tables récentes, les tarifs, à déjeuner du moins sont encore très abordables, même à dîner , les additions ne s’envolent pas trop. L’occasion de les découvrir avant que la notoriété ne fasse s’envoler les prix…

Photos-De bas en haut et de gauche à droite : Thibault Martel et Baptiste Rivière (Armada) ; Gregory Comaccini (Canopée) ; Yumika Tokita (Saxifrage) ; Corinne Bec et Najem Atmeh (Ayla)