Trois jeunes chefs lyonnais choisis par Gault&Millau comme relève de la gastronomie française

Une illustration de la relève gastronomique lyonnaise. Deux chefs et une cheffe, trois jeunes Lyonnais, en l’occurrence Carla Kirsch (restaurant “Alebrije”), Benjamin Sanchez (“Regain”) et Pierre-Michaël Martin (“ Chez Pimousse”) figurent dans la sélection des 109 chefs de toute la France mis en avant cette année par le guide Gault & Millau. Pour le Guide Jaune, ils représentent “le sang neuf” de la gastronomie, la génération montante.

C’est une initiative intéressante car elle braque (peut-être) les projecteurs sur les futurs grands chefs de demain…

Le guide Gault & Millau met en lumière chaque année 109 chefs qui ont « renouvelé la scène gastronomique dans l’année écoulée ». 109 chefs qui apportent du “sang neuf” (admirez le jeu de mots)…

Cette année, trois Lyonnais qui n’ont pas encore une notoriété fortement établie figurent dans la sélection.

Carla Kirsch (Alebrije) : fusion franco-mexicaine

Carla Kirsch, une jeune cheffe mexicaine a ouvert à la Croix-Rousse son restaurant : “Alebrije”. Un clin d’œil aux animaux en bois sculptés et multicolores de la région de Veracruz dont elle est originaire.

Des cuisines de cette diplômée de l’Institut Paul Bocuse sortent des plats métissés, empruntant ce qui se fait de meilleur dans les gastronomies française et mexicaine.

Jarret de porcelet rôti aux noisettes, croquetas de plantain farcies à la joue de bœuf, bavarois à la vanille et fraises flambées à la tequila…

Les associations de goût des deux cultures sont un terrain de jeu pour elle. D’autant que nombre de producteurs se sont mis à faire pousser les fruits et légumes exotiques qui lui faisaient défaut à son arrivée.

Le seul ingrédient qui lui manque terriblement ? Le piment poblano, un piment vert « qui ne pique pas ».

Passée par les cuisines de Troisgros et du restaurant Saisons aux côtés de Davy Tissot, Carla Kirsch a fait ses premières armes auprès de Florent Poulard chez Monsieur P, d’abord rue Royale, puis place des Célestins.

– “Alebrije”, 1 Rue Justin Godart 69004 Lyon.

Benjamin Sanchez (“Regain” ) : de la géopolitique au piano

Ex chef du restaurant de la piscine du Rhône, le bien dénommé “À la Piscine” qui depuis a changé de nom, Benjamin Sanchez, chef trentenaire, a ouvert depuis son propre restaurant baptisé “Regain”, donc déniché par les équipes de Gault&Millau, dans une rue proche des Terreaux qui semble en pleine mutation et où on ne s’attend pas à trouver un restaurant bistromique. C’est l’une des raisons pour laquelle, Benjamin Sanchez a baptisé son restaurant “Regain”.

Après des études de géopolitique, il décide à 28 ans de quitter un univers qui lui semblait joué d’avance pour s’offrir un nouvel horizon ; celui de la cuisine…

Avec une maman globe-trotteuse et adepte des saveurs exotiques, Benjamin Sanchez s’essaye au piano, réalise une multitude de recettes et acquiert un tour de main des plus prometteurs.

Il n’est pas passé par une école et s’est formé sur le tas, passant notamment par l’”Agapé” aux côtés de Toshitaka Omiya à Paris, ou du Café Sillon de Mathieu Rostaing-Tayard à Lyon. Avant de devenir pour un temps chef du restaurant “À la Piscine”.

Avec “Regain”, il est désormais chez lui. Du fait de son parcours autodidacte, sa cuisine est plus instinctive et sans doute moins conventionnelle.

Ce Toulonnais propose une cuisine méditerranéenne “au sens très large”.

-”Regain”. 3 rue d’Algérie, Lyon 1er

Pierre-Michaël Martin (“Chez Pimousse”) : harmonie

Quai Saint-Vincent, à quelques pas des Subsistances et de la Fresque des Lyonnais, dans une ancienne et discrète… maison close du début du siècle, le restaurant “Chez Pimousse”, le surnom de Pierre-Michaël Martin est une table lyonnaise qui, elle aussi, connaît une renommée grandissante.

En passant la porte du restaurant, on découvre une atmosphère enveloppante qui se veut dédiée au partage et à la convivialité. Cette ambiance est signée Olga Azocar et Nicolas Mazard, un duo de cordonniers-brocanteurs.

Sur les tables en bois brut ou patiné, se dresse une vaisselle d’avant-guerre habillée de ménagères chinées aux allures art déco, de serviettes blanches en coton et de verres raffinés plus modernes.

Pierre-Michaël Martin est passé par « La Mère Brazier », « Le potager des Halles », puis « Le bistrot du Potager » à Lyon, avant de se mettre à son compte.

Il propose “ une cuisine vivante, honnête, goûtue”, ses assiettes révèlent une juste technicité ; bref, une cuisine d’aujourd’hui avec quelques clins d’œil au passage à la tradition… Telle est sa recherche de l’harmonie.

-“Chez Pimousse”, 7 quai Saint-Vincent, 69 001 Lyon.

Photo- Benjamain Sanchez (“Regain”) ; Carla Kirsch (“Alebridje”) ; Pierre-Michaël Martin (“Chez Pimousse”)