Les meilleurs accords bière et fromage par Christian GOINEAU, l’artisan brasseur
Saviez-vous que la croûte des fromages d’abbayes par exemple, est lavée avec de la bière ? L’accord entre ces deux produits, loin d’être surprenante, représente une véritable alliance bien différente de celle du vin, sans doutes plus intime et fraternelle. Du coup, nous sommes parti du plateau de fromages pour y associer une sélection de bières avec quelques conseils pour réussir une bonne dégustation bière et fromage. Conseils prodigués par le gourmet artisan brasseur de la Microbrasserie de Montchat.
Une bière pour chaque aliment et un aliment pour chaque bière
C’est encore plus vrai pour le fromage dont la diversité compte parmi les richesses du terroir français. Mais pour mieux comprendre les alliances possibles, il faut essayer de distinguer trois types d’accords :
- les accords de contraste,
- les accords de complémentarité,
- les accords de résonance.
Un accord de contraste ?
Pour un mets très pimenté qui brûle le palais, une bière plus sucrée, plus maltée saura adoucir le feu, à la manière du riz ou du pain. Un dessert très sucré est, typiquement, accompagné de vins eux aussi très sucrés alors qu’une bière très acide coupera les sucres. L’accord de contraste sert à changer de direction. Un mets aux saveurs très grasses, pourra être contrebalancé par une bière bien sèche, amère et à l’effervescence vigoureuse qui contribue à rafraîchir les papilles entre deux riches bouchées.
Les accords de complémentarité ?
Un gâteau au chocolat, seul, peut paraître parfois sec, mais avec un coulis de framboise, celui-ci devient moelleux. Une bière à la framboise naturelle peut très bien remplacer le coulis. Une purée dans laquelle il manque du beurre, à votre goût, saura très bien complémentée par une bière aux généreux effluves de caramel brûlé. Un ceviche de poisson dans lequel il manque du citron : une bière blanche saura combler cette lacune.
L’accords de résonance ?
Une tarte aux bleuets aimerait probablement croiser la route d’une bière aux bleuets. Une tourtière bien aromatisée au clou de girofle se mariera avec une bière blanche.
Quatre alliances, de la plus légère à la plus forte
Fromages frais et bière désaltérante
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Les fromages frais comme la cervelle de canut, la Boulette de Cambrai, le Crémet nantais, le Fontainebleau, la Caillebotte du Poitou, le Brocciu corse, la Brousse de Vésubie, le Boursin, le Rondelé à l’ail, la Ricotta, la Mozzarella di Buffala.
A ces fromages qui s’expriment dans toute leur fraîcheur, il serait dommage de confronter une bière à grand impact gustatif qui viendrait masquer les subtilités du fromage. Les malts feront office de tranche de pain ainsi qu’un parti pris pour la fraîcheur grâce à leur vive effervescence et à leurs subtils houblons herbacés. ➡ Notre choix se portera sur une bière blonde, délicate et désaltérante comme la Pilsner |
Quand le doré se fond dans l’ambré
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Fromages doux comme le Brie de Meaux, le Brie de Melun, le Camembert, le Chaource, le Coulommiers, le Carré de l’Est, le Neufchâtel.
Cette bière possède les atouts pour faciliter le voyage des saveurs grasses sur les papilles tout en laissant les subtilités s’exprimer et les malts légèrement torréfiés et sucrés cherchant à se fondre aux fromages. C’est encore plus vrai sur du fromage à fondre lorsqu’il forme une croûte de caramélisation et que celle-ci partage des saveurs cousines de celles des malts ➡ Notre proposition portera sur une bière ambrée, délicatement caramélisée et désaltérante comme la Vienna |
Le caractère du lait de chèvre et la rusticité
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Les fromages de chèvre affinés comme la Rigotte de Condrieu, le Pouligny-Saint-Pierre, le Valençay, le Selles-sur-Cher, le Cœur de Touraine, la Couronne de Touraine, le Crottin de Chavignol, le Paillot.
En plus d’être capables d’accompagner la sécheresse finale du fromage, ces bières épicées, très effervescentes et aux céréales rappelant par moment une botte de foin savent donner un contexte gustatif au caractère particulier du lait de chèvre. ➡ Notre conseil ira vers une bière Ambrée, rustique, épicée et fruitée : la Saison |
La blondeur pour complèter le portrait campagnard
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Les pièces aux saveurs fermières comme le Saint Marcellin, le Saint Félicien, le Régal de Sans-Souci, le Séchon, le Vacherin chaput, l’Epoisses, le Munster et le Herve.
Notre sélection de bière sait compléter le portrait campagnard peint par le fromage tout en lui proposant une amertume verte, subtilement gazonnée. Son effervescence intense aide aussi à laver le palais surtout en présence d’un fromage bien coulant. ➡ Rien de tel qu’une bière blonde, miellée et chaleureuse comme la Golden Ale Belge |
A propos de l’artisan brasseur de la Microbrasserie de Montchat
En 2016, Christian GOINEAU, brasseur amateur, commence à brasser à son domicile. Il intègre ensuite un projet amical de construction de picobrasserie à Saint Romain au Mont d’Or, pour le plaisir d’apprendre et de déguster le fruit du travail entre amis.
Passionné par les différents styles, il investit dans sa propre picobrasserie professionnelle et crée en 2018 ses premières bières avec étiquette.
En 2019, suite à un licenciement économique, le brasseur amateur devient artisan brasseur, après avoir suivi des formations auprès de l’Institut Français des boissons, de la Brasserie et de Malterie (IFBM) à Nancy. Christian installe sa microbrasserie locale et artisanale au 65 rue Trarieux, chez lui, dans le quartier de Montchat à Lyon. C’est dans ce local de 106 m2 que sont créées les recettes, brassées, fermentées et conditionnées les bières.
La microbrasserie permet de recevoir tout public, également handicapé, dans un lieu sympathique, chaleureux et authentique où poussent dans un écrin de verdure du houblon et des céréales (blé, orge, seigle, avoine, maïs), ingrédients essentiels à la fabrication.
La microbrasserie se destine à la vie de quartier, aux riverains (clubs sportifs, associations, CE, municipalités, etc.) mais aussi aux bars, cavistes et épiceries fines ainsi qu’aux professionnels des métiers de bouche.
https://bieredemontchat.com/
65 rue Trarieux – 69003 Lyon – 06 64 34 13 57
bieredemontchat@gmail.com
Ouvert les vendredis de 14h à 19h et les samedis de 9h30 à 12h30
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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