Les cuisines MARTINON MSE racontées par ses chefs : Takao Takano

Le chef Takao Takano dispose d’une cuisine de 30 m2, pour une moyenne de 55 couverts/jour, au sein de laquelle les espaces ont été optimisés grâce à des équipements bien adaptés. La société Martinon a assuré la conception et réalisation de cet outil de travail, très apprécié par le chef.

En décembre 2012, Takao Takano reprenait Mon Bistrot Italien l’affaire tenue par Olivier Canal au 33 de la rue Malesherbes de Lyon 6ème. Après quatre mois de travaux en cuisine et en salle, il ouvrait en avril 2013 le restaurant du même nom.

Pour la conception et réalisation de la cuisine, le chef japonais a accordé toute sa confiance à la société Martinon. « Il fallait absolument optimiser les espaces. Nous avons notamment opté pour du matériel polyvalent, en raison de la petite superficie de la cuisine et pour des plans de travail, uniquement sur mesure », affirme Jean-Marc Podvin dont la société est intervenue à la fin du chantier, dans le délai court d’un mois et demi.

Régularité culinaire

Takao Takano crée ses plats gastronomiques en fonction des équipements dont il dispose. Il a pris le parti de proposer uniquement trois menus « pour une question d’organisation, de régularité culinaire, de qualité et de fraîcheur optimum ».

Cette stratégie semble bien porter ses fruits. Le restaurant enregistre une moyenne de 55 couverts/jour et, depuis septembre, il est régulièrement complet du mardi au samedi, midi et soir.

Le chef a fait le choix de garder certains équipements de l’ex bistrot, qui fonctionnaient bien, en particulier le fourneau Angelo Po (4 feux vifs, une plaque coup de feu) et un four de la même marque (pour cuire les poissons à la vapeur et les viandes en basse température).

De nouveaux matériels performants

Pour la pâtisserie, il emploie un four mixte 6 niveaux Convotherm qui lui appartenait. Côté nouveaux matériels, Takao Takano se sert tous les jours de la plancha Angelo Po pour saisir les viandes, qu’il passe ensuite systématiquement à la salamandre Franstal. «Celle-ci est employée en mode grillade et pour les cuissons longues. La puissance de chauffe est formidable : 200°C en 20 secondes ! »

Le chef utilise également une cellule de refroidissement Angelo Po (rajoutée après l’ouverture) pour tous les plats et sauces, ainsi que pour les glaces et sorbets maison.

Table sur roulettes

La société Martinon a aussi rajouté, plus récemment, un second meuble froid Franstal, devenu nécessaire après quelques mois d’activité.

Le chef a démarré avec un premier meuble froid, destiné aux préparations froides et à la pâtisserie. Au cours du service, le chef trouve très pratique la table sur mesure à roulettes qui fait office de passe d’envoi et qui sert, le reste du temps, à ranger du petit matériel.

Quant à l’échelle gastronorme, elle est aussi utilisée pendant le service « On y dépose des poêles, casseroles, assiettes, etc », poursuit le chef, également ravi de l’étagère murale Tournus Equipement, installée à proximité du fourneau.

Il dispose ainsi de divers ingrédients à portée de main.

Un point d’eau, près du fourneau, dans la table du chef

Conservateur armoire pour les glaces et sorbets Takao Takano avait, en outre, besoin d’un point d’eau, près du fourneau. Celui-ci est intégré dans la table du chef, où il dépose les sauces, au cours du service. Le chef s’est par ailleurs doté d’un meuble bas étuve avec dessus adossé, qui lui permet de chauffer 200 assiettes.

« Quant au conservateur armoire Liebherr, je l’utilise pour les glaces et sorbets maison. J’ai, en général, une palette de 6 parfums, comme la confiture de lait ou la mandarine », commente le chef qui s’est également équipé d’une armoire suspendue fermée, à toit plat, pour le stockage de l’épicerie sèche.

La vocation de Martinon MSE

Depuis plus de 60 ans, les équipes MARTINON, conçoivent, fabriquent, installent et maintiennent les matériels de cuisines professionnelles des boutiques, restaurants commerciaux et collectifs.

Les chargés d’affaires technico-commerciaux, prennent en compte les besoins de la clientèle, les analysent et aidés de partenaires industriels spécialisés dans leur métier, proposent des solutions pérennes au meilleurs rapport qualité/cout.

Les équipes techniques, parfaitement rodées et équipées assurent le montage d’équipements complexes et sur mesure, puis la maintenance préventive et curative. Dans le cas de l’hôtel Le cottage, c’est la confiance tissée entre le chef et le SAV Martinon sur l’établissement principal qui l’a guidé dans son choix pour la réalisation de sa cuisine.

Martinon MSE, une référence de la cuisine professionnelle lyonnaise

Egrener les clients de Jean-Marc Podvin, c’est un peu comme énoncer le who’s who culinaire lyonnais. La société a réalisé les cuisines du restaurant de Christian Têtedoie à l’Antiquaille, celles de Clovis, du récent Burgundy Lounge du quai Saint-Antoine, celles des hôtels Métropole et Lyon Ouest, mais aussi du Golden Tulip de Saint-Priest…

Sa forte implantation dans le secteur de la cuisine professionnelle tient à un dynamisme commercial exceptionnel, mais aussi à une stratégie de partenariat avec le GIF, le Groupement des Installateurs Français qui rassemble près de quatre-vingts PME indépendantes du secteur. Les membres du GIF installent en France une cuisine sur cinq. Enfin, l’autre point fort de l’entreprise : sa maîtrise de la chaîne de bout en bout. Martinon MSE conçoit, fabrique et installe les cuisines et la climatisation, mais en effectue aussi la maintenance.

Sources & iconographie:

http://www.grandes-cuisines.com/ et Chrystelle Reynaud

http://www.takaotakano.com/