Les cuisines professionnelles MARTINON MSE racontées par ses chefs

Propriétaire du Domaine de Clairefontaine à Chonas-l’Amballan en Isère ( hôtel 4 étoiles avec restaurant gastronomique), le chef étoilé Philippe Girardon ouvrait mi 2013 Le Cottage, hôtel trois étoiles avec bistrot pour servir en moyenne plus de 100 couverts par jour et développer une activité banqueting.

Une cuisine ergonomique avec du matériel sur mesure pour 3500 couverts mois

Il aura fallu deux ans de travaux et 37 entreprises locales pour rénover entièrement l’ex-Marais Saint-Jean. « Pour la cuisine de mon bistrot, j’ai sollicité la société Martinon MSE, étant donné que j’étais satisfait du service après-vente assuré pour la cuisine du Domaine de Clairefontaine. »

Lors de la mise en service, Le Cottage servait 1 000 couverts le premier mois, puis 1 200 à 1 500 par mois et aujourd’hui, il en sert 2000 à 2 500. La cuisine offre une capacité de 3 500 couverts/mois. Le chef pouvant ainsi répondre au potentiel de clientèle (entreprises et particuliers) et au développement de son activité banqueting.

La cuisine de plain-pied est lumineuse, ergonomique et bien ventilée. Elle est dotée d’équipements sur mesure, installés sur socle bétonné.

« J’ai fait le choix de l’induction pour optimiser la consommation d’énergie, deux fois moins importante qu’avec le gaz, mais aussi pour travailler deux fois plus vite et ainsi répondre à la demande des déjeuners express, et enfin, pour faciliter l’entretien à l’équipe », affirme Philippe Girardon.

« Chaque zone a été optimisée et tout le matériel est à portée de main, d’où un confort de travail indéniable », insiste Arnaud Millet, chef de cuisine, auparavant au restaurant du Domaine de Clairefontaine.

La cuisine bénéficie d’une ligne de cuisson horizontale Charvet de 4,8 m de long, comprenant un fourneau mural gamme 800 en électrique avec façade émaillée noire, 2 foyers induction, 1 friteuse 2 x 7 L, une grande plancha lisse avec ruissellement d’eau en périphérie, un bain-marie et divers éléments neutres intercalés. « Grâce à la plancha, nous effectuons des cuissons minute pour les viandes et poissons. La friteuse permet deux cuissons à 170° et à 190°C. Elle est utilisée pour les frites fraîches qui accompagnent notre hamburger maison », indique Arnaud Millet, qui bénéficie d’un ensemble de mobilier inox sur mesure.

Le plan de travail est central avec dessus granit, portes et tiroirs réfrigérés. Un côté est réservé à la mise en place du poste cuisson, l’autre à celle du poste pâtisserie, avec dans sa partie basse, une zone froide négative pour les glaces et sorbets maison.

En outre, deux fours mixtes Convotherm 10 niveaux GN1/1 (gamme étroite) servent pour les fins de cuisson et la pâtisserie. « La montée en température est très rapide. Les cuissons sont ultra précises. Nous avons programmé toutes nos recettes de pâtisserie dans l’un des fours », précise le chef de cuisine.

Quant au four mixte Convotherm mobile 15 niveaux GN1/1, il est destiné à l’activité banqueting, avec des recettes là aussi programmées. Par ailleurs, le chef utilise une machine sous-vide : « L’épaule d’agneau, le magret de canard ou encore le quasi de veau bénéficient d’une précuisson basse température en sous-vide, avant d’être snackés à la minute ».

La cuisine est également dotée d’une salamandre à foyer radiant Franstal, pour faire griller les filets de poisson. Le chef apprécie, en outre, le grand passe d’envoi chauffant de 4,5 m de long sur mesure, avec dessus granit et étagères.

À noter encore que Le Cottage récupère les calories des moteurs des frigos pour la production d’eau chaude de toute la cuisine et que cet établissement est équipé d’un optimiseur d’énergie Terra Watt, d’où une consommation de 160 kW au lieu 285 kW sur l’ensemble du bâtiment.

En termes d’investissements, comptez sur 3,5 millions d’euros dont 250 000 euros pour la cuisine financés par emprunt sur 15 ans pour le bâtiment et 7 ans pour la cuisine.

La vocation de Martinon MSE

Depuis plus de 60 ans, les équipes MARTINON, conçoivent, fabriquent, installent et maintiennent les matériels de cuisines professionnelles des boutiques, restaurants commerciaux et collectifs.

Les chargés d’affaires technico-commerciaux, prennent en compte les besoins de la clientèle, les analysent et aidés de partenaires industriels spécialisés dans leur métier, proposent des solutions pérennes au meilleurs rapport qualité/cout.

Les équipes techniques, parfaitement rodées et équipées assurent le montage d’équipements complexes et sur mesure, puis la maintenance préventive et curative. Dans le cas de l’hôtel Le cottage, c’est la confiance tissée entre le chef et le SAV Martinon sur l’établissement principal qui l’a guidé dans son choix pour la réalisation de sa cuisine.

Martinon MSE, une référence de la cuisine professionnelle lyonnaise

Egrener les clients de Jean-Marc Podvin, c’est un peu comme énoncer le who’s who culinaire lyonnais. La société a réalisé les cuisines du restaurant de Christian Têtedoie à l’Antiquaille, celles de Clovis, du récent Burgundy Lounge du quai Saint-Antoine, celles des hôtels Métropole et Lyon Ouest, mais aussi du Golden Tulip de Saint-Priest…

Sa forte implantation dans le secteur de la cuisine professionnelle tient à un dynamisme commercial exceptionnel, mais aussi à une stratégie de partenariat avec le GIF, le Groupement des Installateurs Français qui rassemble près de quatre-vingts PME indépendantes du secteur. Les membres du GIF installent en France une cuisine sur cinq. Enfin, l’autre point fort de l’entreprise : sa maîtrise de la chaîne de bout en bout. Martinon MSE conçoit, fabrique et installe les cuisines et la climatisation, mais en effectue aussi la maintenance.

Sources & iconographie:

http://entreprendre.paysviennois.fr/

http://www.grandes-cuisines.com/ et Chrystelle Reynaud

http://www.domaine-de-clairefontaine.fr/