Qu’est-ce que le HACCP ?

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis and Critical Control Point (analyse des risques et maîtrise des points critiques). En termes simples, il s’agit d’un système conçu pour identifier et maîtriser les risques à n’importe quel stade d’une opération de transformation alimentaire. Il s’agit d’un système de sécurité alimentaire reconnu au niveau international. Tous les restaurateurs et les professionnels exerçant dans un domaine impliquant la manipulation des aliments doivent bien comprendre l’importance des normes d’hygiène HACCP et se donner les moyens de se conformer aux règles d’hygiène régissant leur activité. La mise en œuvre de la méthode HACCP est obligatoire en France et dans tous les autres pays européens.

Afin qu’une entreprise puisse se conformer aux exigences de cette norme, au moins un membre de son équipe doit suivre une formation en termes de sécurité alimentaire. La formation a pour but d’appliquer toutes les mesures afin de prévenir les risques liés à la consommation de denrées alimentaires. Elle permet notamment de mettre en œuvre les méthodes recommandées par le HACCP pour la préparation des aliments, l’hygiène des locaux et du matériel et la prévention des risques liés à la santé, la cuisson, le refroidissement, la durée limite de consommation des produits, la conservation, etc. La durée minimale d’une formation HACCP est de 14 heures. Il faut noter que le non-respect de cette réglementation peut engendrer de lourdes sanctions.

Qu’est-ce qu’une entreprise doit faire pour être conforme à la norme HACCP ?

Pour répondre aux exigences du système HACCP, une entreprise doit évaluer soigneusement ses processus et procédures afin d’identifier les dangers potentiels, puis mettre en place des points de contrôle spécifiques :

• Effectuer une analyse des risques actuels afin d’identifier et d’évaluer les risques probables au sein de l’entreprise. Les dangers peuvent être physiques (contamination des métaux), chimiques (un produit de nettoyage peut-il éventuellement contaminer un produit ?) ou biologiques (à quels points les bactéries ou les virus pourraient-ils contaminer le produit ?).
• Identifier les points de contrôle critiques où la sécurité doit être renforcée. Chaque point critique de contrôle doit faire l’objet d’une mesure préventive.
• Établir les limites critiques qui doivent être respectées pour garantir que chaque point critique est sous contrôle (par exemple, la température, la durée, le pH, le niveau de sel, le niveau de chlore ou toute autre caractéristique de traitement qui permettra de maîtriser le danger).
• Établir des processus de surveillance pour chaque point critique.
• Définir des mesures correctives pour les cas où les limites critiques ne sont pas respectées. Les mesures correctives doivent être mises en place de manière à ce qu’aucun produit dangereux ne puisse compromettre la sécurité des aliments.
• Établir des procédures de tenue de registres.
• Établir un processus de validation ou de vérification : une fois le plan mis en place, il faut s’assurer qu’il est efficace pour prévenir les dangers identifiés.