Tabata Bonardi, l’atout femme du groupe Bocuse

 Une seule femme a su émerger du très masculin gotha des trois étoiles français, Anne-Sophie Pic à Valence. De la même manière, de tous les chefs qui se sont succèdé aux pianos au sein de l’Empire de « Monsieur Paul », une seule femme a réussi à grimper les échelons pour prendre la reponsabilité d’une brasserie ou d’un restaurant du groupe, Tabata Bonardi.

Le 15 octobre, dans tous les sens du terme, elle se retrouvera en pleine (L)umière puisqu’elle ouvrira pour le compte du Groupe Bocuse le dernier établissement en date, situé quartier Lumière, à Lyon, inauguré le jour du démarrage du festival du film « classique » éponyme : « Marguerite Restaurant ».

« Dans la filiation des mères lyonnaises »

« Ce n’est pas un hasard si nous avons voulu donner un nom de femme à ce restaurant car nous voulons le situer dans la filiation des mères lyonnaises. N’oubliez pas que Paul Bocuse a travaillé à ses débuts chez la Mère Brazier. Nous avons voulu rendre hommage à ce passé unique des mères lyonnaises », lance Tabata Bonardi, une « Bocuse girl » passée par l’Institut Bocuse d’Ecully et qui a connu une reconnaissance cathodique grâce à son passage à l’émission de M6 « Top Chef » où son sourire, son charme et sa vitalité ont su charmer les téléspectateurs, terminant à la quatrième place..

Elle n’a pas connu que la seule galaxie Bocuse. Cette jeune femme d’origine brésilienne, arrivée en France il y a une dizaine d’années, abandonnant à Rio de Joaneiro dont elle est originaire, deux années d’études de médecine, est d’abord passée par les cuisines de Ledoyen à Paris.

Elle a ensuite travaillé pendant cinq ans au côté de Nicolas Le Bec, dans son restaurant étoilé du quartier Grôlée à Lyon, conservant la 2ème étoile 2010, alors qu’elle était seule aux commandes.

Appelée par Paul Bocuse et Jean Fleury, directeur général du groupe, pour prendre les manettes de « Marguerite Restaurant », elle a dû fermer son propre restaurant…japonais qu’elle avait ouvert dans la Presqu’île lyonnaise, faute de trouver un repreneur.

Meilleur Ouvrier de France

La rencontre avec le groupe Paul Bocuse s’est faite à l’Institut à travers Christophe Muller, le chef du restaurant de Collonges-au-Mont-d’or qui donnait des cours au sein de l’Ecole créée avec le soutien du Maître de Collonges. « J’ai eu un très bon feeling avec lui, il possède une culture extraordinaire : c’est un peu mon coach. C’est lui qui m’a poussée à passer le concours de Meilleur Ouvrier de France », se remémore Tabata Bonardi.

Quel type de cuisine entend-t-elle proposer à ses clients ? « Je veux développer une cuisine basée sur les valeurs du groupe Bocuse, à partir de produits de qualité et authentiques, accompagnés d’un petit travail de modernité. »

Par exemple ? « J’ai eu un coup de cœur en dégustant un poulet de Bresse au vinaigre issu d’une recette d’une Mére lyonnaise que je trouve exceptionnelle, ou encore un gratin de macaroni, mais selon ma version, c’est-à-dire avec une crème de parmesan, des artichauts déglacés et un tournedos de veau… »

Côté dessert ? « Par exemple, on verra sur la carte une île flottante. Je lui enléverai son côté un peu lourd, elle sera revisitée avec des citrons, des suprêmes d’agrumes et une crème aux fruits de la passion… »

« Je travaille à la française ! »

Pas ou peu d’inspiration brésilienne dans la cuisine de Tabata Bonardi : « Je suis une amoureuse de la cuisine française. La France est mon deuxième pays : je travaille à la française ! »

Tranchant avec les Brasseries (Nord, Est, Ouest et Sud), « Marguerite Restaurant », comme son intitulé l’indique sera plus restaurant que brasserie.

« La » chef de « Marguerite Restaurant » explique sa démarche : « Je veux que ce soit une maison accessible à tout le monde. A midi, il s’agira d’une cuisine plus proche de la brasserie avec un menu à 22 euros. Mais le soir, on changera de casquette, avec un menu de départ autour de 42 euros et un menu dégustation à 49 euros ; bref, une cuisine de restaurant : nous serons à mi-chemin entre Collonges et les brasseries, avec ce souhait omniprésent: rester accessible ! »

« A l’heure où des restaurants baissent le rideau, c’est un formidable pari que fait « Monsieur Paul » en investissant trois millions d’euros dans ce projet. Pas grand monde partirait dans une telle aventure ! Pour moi, c’est un vrai bonheur que l’on me fasse ainsi confiance », reconnaît Tabata Bonardi.

Elle ajoute dans un souffle :  « Il faut bien reconnaître que ça me met un peu plus la pression… »

« Marguerite Restaurant » par le menu

« Marguerite restaurant », 57, avenue des Frères Lumières dans le 8ème arrondissement de Lyon.

 Service voiturier le soir. Ouvert sept jours sur sept. Déjeuner de 12 h à 14 h, dîner de 19 h à 22 h 30.

 Capacité : 180 couverts. Réception groupes : jusqu’à 80 couverts (1er étage privatisable : quatre salons)

 Un espace de restauration sera également aménagé dans le jardin, clos de murs, à l’ombre d’arbres séculaires. La direction et l’animation de la salle ont été confiées à Stéphane Cavicchioli, auparavant au « Nord ».

 Midi : Formule à partir de 22 euros et carte (du lundi au vendredi) ; soir et week-end : menus à partir de 42 euros et carte (compter 50 euros).

 Le nouvel établissement emploie quarante salariés se partageant pour moitié entre le service en salle et la cuisine.

 L’aménagement de la maison de l’épouse d’Auguste Lumière datant du début du 20ème siècle a représenté un investissement de près de trois millions d’euros. Le designer est Lyonnais : Alain Vavro et ses partenaires architectes qui ont eu pour consigne de respecter les décors d’origine.

 Photo (Beatriz da Costa)–Tabata Bonardi et dessins signés Vavro  de la décoration de « Marguerite restaurant ».