Accords mets et vins : le bon mariage du mets et de son vin – conseil de sommelier

Les règles de base du mariage mets et vin

L’accord mets et vins, que vous en soyez à votre ballon d’essai ou une énième répétition, est sans doutes un des points les plus délicats qui se pose et se repose à chaque repas, s’adresse sans distinction au néophyte comme à l’expérimenté et duquel on sort, avec ou sans les honneurs.

En fait, pour mériter l’admiration de vos convives, il est essentiel de respecter quelques éléments pour toujours rester cohérent, le but étant d’éviter de faire de grossières erreurs.

Être progressif. Même le néophyte apprécie la qualité

Toujours monter dans la qualité. C’est ainsi que l’on tisse le fil conducteur entre les mets, rendant la dégustation cohérente. L’objectif étant de ne jamais faire regretter le vin dégusté au plat d’avant.

Être harmonieux, respecter les équilibres et engendrer l’appétence.

En commencement, un vin mousseux pour exciter le palais. Suivra un vin blanc ou rosé, puis le vin rouge. Pour terminer le vin moelleux. Débuter par le vin le plus acide, puis monter en puissance pour terminer par le vin le plus sucré.

Une des erreurs la plus répandue et la plus catastrophique est de débuter par un vin sucré en apéritif, ou sur l’entrée. Les papilles sont alors engourdies par le sucre et l’alcool. Fragilisées, elles auront du mal à se remettre en place pour les mets et les vins suivants. De plus, la sensation d’appétence sera bien entamée…

Pas de petit vins que de grandes étiquettes, car un grand vin se suffit à lui-même

Face à un vin remarquable, fait de véritable subtilités, la moindre fausse note de la part du plat, de la garniture, d’un assaisonnement trop marqué, d’une cuisson inadéquate, risque fort de le déstabiliser. Alors oui, un grand vin peut se suffire à lui-même.

La règle d’or « le vin sublime le repas« 

Il est un complément à la magie de l’instant. Il ouvre la porte à des discussions, des débats et aux échanges. Prendre des risques, surprendre, expérimentez, à la condition, que vous puissiez expliquer les raisons qui motivent vos choix.

Robin Alloin nous liste une sélection non exhaustive d’accords mets et vins :

• Copeaux de Parmesan / Champagne 1^er Cru « Volupté » Domaine Geoffroy
• Gambas flambées au Whisky / Viré Clessé 2010 Domaine Sainte barbe
• Terrine marbrée de foie gras / Condrieu Tardif 2008 Stéphane Montez
• Tartelette sablée de rouget aux herbes fraiches / Sancerre 2010 Pascal Thomas
• Rizotto aux légumes de printemps / Saint Péray 2009 Alain Voge
• Volaille de bresse aux morilles / Volnay 1^er Cru «  Clos des chênes » 2006 Delagrange
• Terrine de foie de volailles / Moulin à vent 2009 Domaine Janin
• Tarte sablée aux petits fruits rouges / Beaujolais Alain Châtoux 2009
• Agneau braisé à l’ail et aux légumes de printemps/ Châteauneuf du pape Domaine de la Janasse « Chaupin » 2009
• Lièvre à la royale / Nuits saint Georges 1^er Cru « Les Porrets » Alain Michelot 1993

Plus encore sur des mets vins suggérés par Robin Alloin : 

• Asperges blanches à la sauce mousseline et Torontès Alamos (Argentine) 2011
• Tajine d’agneau au miel et Syrah «Tandem», Alain Graillot de 2010
• Volaille fermière « à la provencale » sur un Morgon Côte de PY 2010,  Domaine Burgaud